別再吃隔夜菜了！「恐怖毒素」100度殺不死　專家：微波、水煮都沒用

健康中心／鄭餘蓉報導

過年一堆剩菜怎麼處理？想必是家家戶戶都在煩惱的問題，很多人覺得吃不完丟掉可惜，會習慣將剩菜放到隔天再加熱食用。但毒理專家招名威表示，他「不建議」剩菜反覆加熱，除了有細菌滋生的風險，另一個問題是細菌滋生後會有「內毒素」，一般的微波、水煮、水蒸都無法消滅，「飯菜最好還是隔餐勿食，在外最好別放超過1小時！」

▲毒理專家招名威表示，考量台灣的溫度和溼度，食物放在餐桌上建議不要超過1小時。他也不建議將剩菜反覆加熱，飯菜最好還是隔餐勿食。（圖／資料照）

毒理專家招名威指出，天氣冷，熱騰騰的食物很快就會涼掉，空氣中的細菌黴菌等微生物就更容易黏附滋生到食物上，要妥善保存食物，讓下一餐還可以安全食用，隔絕外在污染源和完整加熱是關鍵！

招名威說，很多人以為食物煮好後蓋上鍋蓋能夠保溫、保持減少細菌與毒素滋生，但其實不然，因為鍋蓋沒有一起加熱，上面本身還是會有殘留的細菌或黴菌；若在潮濕的環境下，就會讓食物有發霉的風險。

招名威解釋，畢竟細菌其實無所不在，環境空氣及人身上都有許多細菌。食物烹煮後溫度約莫攝氏90-100度，烹煮完後溫度開始下降，降至70-80度以下時，微生物就開始容易滋生，食物擺放時間愈久、愈多人接觸、溫度降低都會增加食物細菌滋生的風險。

「飯菜最好還是隔餐勿食，在外最好別放超過1小時！」招名威說，他不建議反覆加熱剩菜，而且隔夜菜的另一個問題是細菌滋生後會有「內毒素」，這很麻煩，因為要破壞內毒素加熱溫度可能需要達到160以上，一般的微波、水煮、水蒸都無法消滅，所以才會有「食物勿置放太久」或是「隔餐勿食」這樣的建議。

招名威提醒，考量台灣的溫度和溼度，食物放在餐桌上建議不要超過1小時，也最好不要對著食物說話，如果放置太久容易接觸空氣、環境及共餐者口腔中的細菌，倘若再擺放隔夜，細菌滋生問題容易變得更嚴重。