大家都錯了！沙拉油不耐高溫　醫：這些油才能炸物

記者施春美／台北報導

▲醫師表示，豬油雖然是飽和脂肪，但非最耐高溫的油品。

不少民眾重視油品品質，但烹調方式錯誤，會傷身又致癌。減重醫師蕭捷健表示，堅果雖然健康，但花生油幾乎不含抗發炎的Omega-3；別以為豬油或奶油是飽和脂肪，就能耐高溫，真正耐高溫的油品其實是橄欖油、苦茶油及酪梨油。

蕭捷健在其臉書表示，好的油脂能改善慢性發炎，還能減重。民眾在進行低碳水循環時，除了減少碳水攝取外，多攝取好油也能促進脂肪燃燒、穩定血糖與胰島素，有利整體健康。

至於什麼樣的油算是好油，他表示，富含omega-3和omega-9是好油，過多omega-6則容易造成身體發炎，由於外食常常會攝取到大量的omega-6，所以平常應多攝取omega-3和omega-9油脂。但除了油品本身外，油品發煙點會對健康產生更大的影響。「發煙點是指油脂開始冒煙的溫度，一旦達到發煙點以上，油脂就會開始變質，不僅不適合食用，吸入油煙對身體也有害。」

他分列不同油品的發煙點，建議民眾依照料理方式，來挑選較合適的油品。

1. 低溫用油：亞麻籽油

大家有聽過亞麻籽油嗎？它是植物油中omega-3含量最高的，甚至比印加果油還高！但要注意，亞麻籽油煙點低，不適合高溫煎炒，比較適合用來涼拌或水炒。如果你用亞麻籽油炒菜，建議先放蔬菜再加水，悶炒時溫度不容易超過100度，就能避免油的煙點問題啦。

2. 中溫用油：大豆油、奶油、橄欖油

◆大豆油是世界上產量最多的油脂之一，也是平常烹調中常用到的油之一。不過，大豆油Omega 6的含量高達54%，攝取過多可能會導致身體發炎。此外，大豆油高溫下不穩定，不適合用來高溫烹調，建議以低溫慢火烹調或炒菜即可。

◆奶油（175°C） 豬油（ 182°C）

動物性油脂多為飽和脂肪，但是飽和脂肪發煙點不一定比植物油高。豬油的發煙點也才182度。使用奶油或豬油烹調食物，進氣炸鍋最好不要開超過180度。

此外，由於細菌的外殼結構LPS 類似飽和脂肪，腸道會把過多的飽和脂肪誤認為是細菌，引發免疫反應，造成身體的慢性發炎。

奶油適合用於烘培糕點。由於奶油不是百分之百純脂肪，有約20%的水分及乳脂固形物，加熱超過100°C水分蒸發後，就很容易焦黑，因此不適合高溫煎炒。

◆初榨橄欖油（199°C ）/ 橄欖油 （230°C）

橄欖油富含 Omega-9，能抗氧化，對維持心血管健康頗有幫助。初榨橄欖油就是果實採下來後第一次壓榨，保留了最完全的營養價值，雖然發煙點較低，但還是高達199°C。

精煉後的橄欖油發煙點達到230°C，基本上拿來油炸食物不成問題，但高溫仍可能破壞部分橄欖油中的寶貴營養成分。

3.  高溫用油：花生油、苦茶油、酪梨油

◆花生油（232°C）

花生油的omega3：6：9為0：36：48，幾乎不含Omega-3。

以烹調方面來說，花生油不容易被高溫氧化，但是omega-6含量高， 攝取過多容易造成身體發炎。

◆苦茶油 （252°C）

苦茶油含70%抗氧化的omega-9，是亞洲特產的食用油。苦茶油的發煙點高，算是較耐高溫的油，不易起油煙，煎、煮、炒、炸、拌等烹調方式都適用，因而備受推薦！但要避免與老薑一起烹調，免得香氣被搶走。

◆酪梨油（260°C）

酪梨油是目前看到發煙點最高的植物油，且富含70%抗氧化的Omega-9。酪梨油較其它植物油適合大火炒、炸等高溫烹調方式。