一年吃600家！餐飲門外漢將台菜餐廳開到米蘭去！

記者簡佑庭／台北報導

台灣擁有許多夜市小吃、美食，但當外國朋友來台，卻總是找不到一間合適的台菜餐廳，不是熱炒店環境吵雜髒亂、高級餐廳過於拘束、綁手綁腳，讓原本是餐飲門外漢的昇奕旺餐飲執行長林奕寬，看到了「時尚台菜」的商機，一手打造「叁合院」精緻台菜，宛如東區夜店的裝潢擺設，讓吃台菜不是只有「吃粗飽」也可以很時尚。外國客人一吃愛上，甚至邀約到海外開分店，不僅在亞太地區的上海，連時尚之都米蘭也都吃得到。說到展店的契機，林奕寬說「一切就是這麼的剛剛好。」

▲昇奕旺餐飲執行長林奕寬。（圖／記者簡佑庭攝影）

餐飲門外漢　一年吃六百家餐廳建立資料庫

三年多前打算創業時，林奕寬並不餐飲業出身，但在少數服從多數的情況下，與合夥人鎖定餐飲業。他說「既然要創業做品牌，也不是沒考慮代理，但代理品牌進台灣，市場就只有台灣，為什麼不做一個屬於台灣自己的品牌，推廣到全世界？」

就是這麼單純的想法，林奕寬一開始花了一年多的時間籌備，這一年多的時間，每天就是訂餐廳、吃飯、做筆記，沒想到一年就吃了全台超過600多間的餐廳，從觀察餐廳外觀、菜單，品嚐招牌菜等，把自己訓練成老饕，而這些大小餐廳筆記，也成為後來建立叁合院團隊的寶貴紀錄。

「其實前輩一開始都叫我不要做台菜，因為台菜沒人要吃」林奕寬說，「但我看到的不是沒人要吃，而是大家不喜歡現有的台菜餐廳」。以他自己的例子，他的同學很多國外留學回來，招待外國朋友時，有時覺得小吃、熱炒環境髒亂，端不上檯面；要不是就是高級台菜館，他們一群年輕小毛頭，就像動物園的稀有動物，在餐廳裡顯得格格不入。

▲叁和院大直店。（圖／翻攝自叁合院臉書）

鎖定目標客群　「反差越大、他們越愛」

叁合院一開始就鎖定年輕世代，因為愛嚐鮮、熟稔社群網路，無形中的打卡分享，成為餐廳的免費宣傳。「一開始的確鎖定25-45歲的客人」林奕寬說，因為25歲以下的世代，社會經驗不夠多，求的是便宜，或者異國體驗，但有過社會經驗的世代就不同，不會一直追求牛排西餐，偶而回頭吃吃台菜。

接著從年輕人到外國人，再到長輩爸爸媽媽。「很多長輩一進來看到餐廳裝潢，一開始認為是吃氣氛的，甚至認為有裝潢的中餐廳就等於難吃。一旦發現這些菜色都是他們熟悉的味道，但擺盤呈現卻又充滿創意時，很快地客群年齡層又向上延伸到爺爺奶奶世代。

「其實長輩最討厭人家說他們老」林奕寬說，沒有一個年紀大的人想要被認為是老人，因此到叁合院發現料理有創意，價位也不比其他餐廳貴，加上與年輕服務人員互動，自己也覺得年輕了。林奕寬強調，當初很專注的選擇年輕人的市場，爸爸媽媽、爺爺奶奶都是後來慢慢帶進來。「不能因為想要做每個客而去左右搖擺，最後一個交集都找不到，反而什麼樣的客群都沒有。」

▲叁和烘蛋、辣子跳跳雞、宮保皮蛋臭豆腐、辣翡翠牛肉、瓜綿魚首鍋，雨花石紅豆紫米湯。（圖／翻攝自叁合院臉書）

保持開放態度不猶豫　行動力拓展海外市場

「精緻台菜餐廳的想法，我絕對不是第一個想到」林奕寬說，但為什麼短短3年的時間，叁合院在台灣已經要開第四家分店，而海外包括上海、米蘭也都預計在今年開幕。「想要進攻這麼大市場的夢想，就不能猶豫、怯步。不然當初就就不要把餅畫這麼大。」目標明確，執行力強，也成為展店快速的原因。

林奕寬也說，從當初從創業，到海外展店，一切都是那麼的剛好。海外店都是當地人來台吃過喜歡，才找上門來談合作。

到底在義大利要怎麼要做出道地台菜？林奕寬很直白地說：「就花錢吧！」。「派一組人馬到米蘭駐點，除了薪資、吃、喝、住宿都是成本，不過在當地合夥人的幫助下，主廚可以到只有領有餐廳牌照的市集採買，藉機了解價格，才發現義大利這邊食材豐富，簡直是歐洲的大糧倉，連空心菜都找得到。」

「台灣美食很多，應付肚子餓，要吃飽很簡單，不需要大廚，小吃美食就能吃粗飽、又便宜。但餐廳除了吃美食，更重要的是提供一種娛樂、生活情調，不只是單純的吃飯而已。」林奕寬道出他經營餐廳的核心理念，除了美味之外，更是一種生活的調劑，不僅為台菜找到新的方向，更落腳海外，成為發揚台菜料理的台灣之光。

▲叁和院空間。（圖／翻攝自叁合院臉書）