把芽眼切除，發芽馬鈴薯其它部位還是可以吃？小心中毒啊！

圖、文／蘭姆酒吐司

有人這樣說：不管是日式、美式、中式還是法式、義式料理，都可以看到馬鈴薯的蹤影，美味樣貌可說是千變萬化，不過再怎麼多變，大家都知道馬鈴薯一旦發芽就有毒不能吃，但最近聽說只要把發芽的芽眼切除，其他部位還是可以吃，這是真的嗎？

破解關鍵點：只要把發芽的芽眼切除，馬鈴薯其他部位還是可以吃嗎？

當然是不行囉！雖然微醺梅酒懂得大家惜物惜福的心情，但有些時候就必須狠下心斷開鎖鏈！發現馬鈴薯發芽就別再挽留它，讓它回歸世間的塵土吧。順道提一下，如果是地瓜、蒜頭發芽，則是別擔心有毒，還是可以吃噢！

為什麼馬鈴薯發芽不能吃？

這應該是大家從小聽到大的警惕，馬鈴薯發芽不能吃最關鍵的因素就是天然毒性物質「茄鹼」（solanine），又可以被稱為茄靈、龍葵鹼。茄鹼本來就存在於馬鈴薯的植株的每一處，平時相安無事，但是當馬鈴薯開始發芽，芽眼、芽根和表皮逐漸轉綠時，表皮和內部的茄鹼含量都會急速升高，或是馬鈴薯生長過程中遇到高溫、乾旱或是病蟲害等困境，也有可能導致茄鹼升高。

所以謠言說「只要把發芽的芽眼切除，馬鈴薯其他部位還是可以吃」的說法，是不可行的，因為馬鈴薯各處都有茄鹼；就微醺梅酒看來，茄鹼算是馬鈴薯保護自己的機制，以免孕育下一代的塊莖被吃掉。

吃了發芽馬鈴薯會怎麼樣？

茄鹼是個很頑固的傢伙，即使用高溫烹煮也沒辦法去除它的毒性，根據衛生福利部食品藥物管理署官網的說明，和農試所嘉義分所黃哲倫與賴永昌撰寫的「馬鈴薯產生之天然植物鹼-茄鹼的生成與食用安全上的影響」，如果誤食已發芽的馬鈴薯，過量的茄鹼會對人類的腸胃系統和神經傳導系統造成影響。

剛吃下含有過量茄鹼的馬鈴薯時，喉嚨會產生不適與灼熱感，如果吃下肚的量不少，2小時至24小時內可能會出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉和頭痛等急性中毒的症狀，腹瀉還有可能持續3到6天之久。另外血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等症狀，雖然比較罕見但也有可能發生。

而唯一能緩解上述中毒症狀的妙招，就是儘速就醫，以及記取教訓，千萬別再吃下任何有發芽的馬鈴薯了，家裡有馬鈴薯的話最好放置於低溫、沒有陽光直射的地方保存，吃多少買多少，買了就趕快吃完。

蒜頭、地瓜發芽還是可以吃

那有沒有謠言誤傳發芽會有毒，但實際上還可以繼續吃的食物呢？有的，那就是地瓜和蒜頭。地瓜和蒜頭發芽後不會釋放毒素，只是發芽會消耗地瓜原本含有的水分、澱粉，也會消耗蒜頭本身的營養，所以口感會變得比較不好，不論是甜度還是營養價值也都會下降。

但也別因為吃了不會中毒就一直吃發芽的地瓜或蒜頭，畢竟食物還是新鮮最優，不購買過量，把握食物最佳賞味期，才不會浪費農民栽種的苦心喔！