記者許信欽、唐薏程/台北報導
耶誕節跨年到了,牛排餐夯,但每個部位到底要幾分熟,其實有學問,主廚就說,像是菲力、肋眼屬於「肉多油脂少」,熟度三分就好,但油脂多的老饕肉又稱做「上蓋肉」,就要5~7分熟來逼出油脂的香氣。
▲牛排餐正夯。
12盎司的肋眼牛排直接放上鐵板,吱吱作響,表皮煎到焦黃,耶誕跨年牛排餐夯,但是怎麼吃有學問。
▲鐵板烤肋眼牛排。
200多度的高溫讓牛肉均勻受熱,不同部位得分開處理,一分一秒都得掌握好。
▲肉質呈現漂亮的粉紅色。
不只用煎的,更有業者把牛放入烤箱,更讓香氣鎖在肉裡,切面呈現完美的粉紅色,最多人點的菲力牛排在牛的後半部,又稱腰內肉;肋眼牛排在肩頸肉後方,肋眼牛排裡頭最珍貴的上蓋肉又稱「老饕肉」。
▲菲力牛排在牛的後半部。
主廚謝俊傑:「瘦肉為主,比較適合的熟度稍微生一點,大概三分熟的一個熟度最能夠品嚐出這個牛排,我們希望它可以呈現出來的是柔軟多汁。」
▲牛最珍貴的上蓋肉又稱「老饕肉」。
不同部位有不同的熟度吃法,菲力牛排和肋眼牛排因為油脂少,三分熟就能上桌,吃出肉質軟嫩;而老饕牛排又稱上蓋肉,油脂多,需要5到7分才能逼出油的香氣。
▲依油脂多寡決定牛排熟度。
▲肋眼牛排位在肩頸肉後方。
主廚謝俊傑:「油脂比較多的一個部位的話,它可以做的熟度稍微熟一點點,因為在經過加熱過後,它的油脂香氣才能夠釋放。」
依據牛肉的油脂有不同的料理熟度,油脂越多需要越熟,熟度大揭密,吃牛排也有門道。(整理:實習編輯呂雪峰)