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幾分熟才對味?肋眼、菲力3分熟最佳 牛排熟度大揭密

記者許信欽、唐薏程/台北報導

耶誕節跨年到了,牛排餐夯,但每個部位到底要幾分熟,其實有學問,主廚就說,像是菲力、肋眼屬於「肉多油脂少」,熟度三分就好,但油脂多的老饕肉又稱做「上蓋肉」,就要5~7分熟來逼出油脂的香氣。

肋眼、菲力「3分熟」最佳!揭密牛排熟度

▲牛排餐正夯。

12盎司的肋眼牛排直接放上鐵板,吱吱作響,表皮煎到焦黃,耶誕跨年牛排餐夯,但是怎麼吃有學問。

肋眼、菲力「3分熟」最佳!揭密牛排熟度

▲鐵板烤肋眼牛排。

200多度的高溫讓牛肉均勻受熱,不同部位得分開處理,一分一秒都得掌握好。

肋眼、菲力「3分熟」最佳!揭密牛排熟度

▲肉質呈現漂亮的粉紅色。

不只用煎的,更有業者把牛放入烤箱,更讓香氣鎖在肉裡,切面呈現完美的粉紅色,最多人點的菲力牛排在牛的後半部,又稱腰內肉;肋眼牛排在肩頸肉後方,肋眼牛排裡頭最珍貴的上蓋肉又稱「老饕肉」。

肋眼、菲力「3分熟」最佳!揭密牛排熟度

▲菲力牛排在牛的後半部。

主廚謝俊傑:「瘦肉為主,比較適合的熟度稍微生一點,大概三分熟的一個熟度最能夠品嚐出這個牛排,我們希望它可以呈現出來的是柔軟多汁。」

肋眼、菲力「3分熟」最佳!揭密牛排熟度

▲牛最珍貴的上蓋肉又稱「老饕肉」。

不同部位有不同的熟度吃法,菲力牛排和肋眼牛排因為油脂少,三分熟就能上桌,吃出肉質軟嫩;而老饕牛排又稱上蓋肉,油脂多,需要5到7分才能逼出油的香氣。

肋眼、菲力「3分熟」最佳!揭密牛排熟度

▲依油脂多寡決定牛排熟度。

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▲肋眼牛排位在肩頸肉後方。

主廚謝俊傑:「油脂比較多的一個部位的話,它可以做的熟度稍微熟一點點,因為在經過加熱過後,它的油脂香氣才能夠釋放。」

依據牛肉的油脂有不同的料理熟度,油脂越多需要越熟,熟度大揭密,吃牛排也有門道。(整理:實習編輯呂雪峰)

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