視覺味覺都道地！高雄手做墨西哥捲餅

2017/02/17 11:00:00

本文為「名家專欄」授權文章及圖片，以上言論及圖片不代表本台立場
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攝影／Ryan　撰文／小筑（高雄美食地圖）

視覺欣賞店內揮灑烈艷的藝術口中品嚐墨西哥料理的奔放！

耗時數天自製煙燻肉品，手工醬料、手工餅皮不因地制宜的道地墨西哥捲餅

象徵熱情的紅、炙熱陽光的黃，大地芬香的綠，帕喬斯店裡抹上色彩繽紛的色塊，牆上一幅幅的攝影、掛畫鮮明亮眼，隨著照片中墨西哥革命人物Panchos帶入了墨西哥的文化歷史，而這些也都自帕喬斯主廚Zeke母親的畫作，張揚對藝術的熾熱情感。

餐館裡見到的木製桌椅及招牌多半是Zeke親手製作，這裡不僅帶大夥嘗試墨西哥菜餚，也像充滿迷人風情的Hostel，讓獨自來訪的旅人坐在高凳上，隨心所欲地吃著墨西哥捲、塔可餅，與Zeke或老闆娘Erika聊聊食物或只是慵懶地享受眼前的安琪拉捲。

身為帕喬斯的主人Zeke與Erika，早在2004年，南美菜尚未在南台灣萌芽時，就已開著餐車在墾丁提供墨西哥捲給享受陽光的旅人們，做墨西哥菜是Zeke從小的志願，之後Zeke離開家鄉加拿大，在離墨西哥邊境不遠的聖地亞哥生活，開始了墨西哥菜的廚藝之路。而現在帕喬斯走過了十二個年頭，從Zeke對每道菜餚的細心解釋，還是感受得到Zeke對墨西哥菜散發出的熱忱。

這裡的墨西哥料理令人醉心的是奔放的嗆辣、多樣的醬料搭配，帕喬斯自製餅皮、莎莎醬、西南醬等醬料，更用心的為了杜絕人工添加物，特別在台東蓋了一間煙燻屋，專門煙燻肉品，成品再以真空包裝寄到高雄，帕喬斯的醬料如豆泥、安琪拉醬汁都是親自熬煮而來，薯條則選用新鮮馬鈴薯不裹粉下炸。

招牌「安琪拉捲」即是淋上特製醬料，以自製手工餅皮裹住雞肉與蔬菜，帶出嗆香酸爽滋味；「起司煙燻雞肉煎餅」搭配兩種截然不同醬料，一會嗆辣、一會酸甜，牽絲起司拉扯中飄出郁香；「招牌墨西哥捲」內裹番茄飯、特製醬料，與不同主食搭配，突顯不同風味，帕喬斯的料理帶出如當地色彩般鮮紅彩橘的繽紛。

除了料理之外，Erika在自由店二樓開設畫作展間，讓各方藝術家展示畫作。這裡不僅是一間墨西哥餐廳，它結合藝術、攝影、文化，湧入來自世界的熱情，也像是一處人文聚所。

【帕喬斯手作餅皮】

墨西哥捲的門面無非就是餅皮了，身為墨西哥捲的關鍵，帕喬斯自製餅皮掌握口感，為了讓餅皮均厚，捏好的麵糰須秤重後再透過機器以高溫400度塗抹植物油壓平，讓每張餅皮都能鋪平且厚度均等。

▼接著乾煎餅皮，掌握剛剛好的焦度

【現做安琪拉捲】

上菜之前，餅皮再乾煎一次，加熱之外並讓餅皮有點脆度。接著加上現炒青蔬、蔬菜沙拉、番茄飯及耗時一天醃製的雞肉塊，大器的放入餅皮中。橘紅內餡與潤白餅皮形成對比，外內斂內奔放，餅皮裹住墨西哥的熱烈，最後淋上紅醬妝點，抹上艷麗色彩。

▼最後淋上以新鮮番茄、墨西哥香料製成的安琪拉醬、鋪上起司條與美乃滋就完成囉，看似簡單的步驟但捲裡的每一配角都經由特別處理過的。

【招牌安琪拉捲】*可選雞、豬、牛、蔬菜四種餡料圖為雞肉口味

幾乎墨西哥餐廳都會有的安琪拉捲，英文名Enchilada，意指內含肉餡的捲餅。雞肉塊、蔬菜沙拉、現炒蔬菜、番茄飯與醬料共裹在捲餅中，看起來充實飽滿，咬下一口不怕吃不到內餡，而一般認為墨西哥料理口味偏重，實際上內餡蔬菜與肉類比例約2比1，利用蔬菜帶出爽口滋味，特調的安琪拉醬偏重番茄滋酸、並以墨西哥香料提味，醬料與內餡共融在一起，卻沒有過多的重鹹。

▼入口後可感餅皮的嚼勁韌度，而內餡滋味則有洋蔥嗆香稍稍竄出，雞肉切成顆粒狀也易與蔬果配料共同入口，咬一口即將內餡全打包，安琪拉捲豪邁吃、奔放咀嚼，每一口都將滋味緊密包覆。

【煙燻培根雞肉起司煎餅】 *可選雞、豬、牛、蔬

帕喬斯的煙燻製品來自台東自搭建的煙燻小屋，煎餅內包覆的培根先與楓糖醃製八天、再以龍眼木慢火煙燻八小時，融入木質香調、楓糖燻香，搭配調性不同的莎莎醬、西南醬食用，以台灣辣椒、進口煙燻辣椒、檸檬等製成的莎莎醬，辣度強勁，當然也可請主廚調整辣度，讓辣味成點睛效果，西南醬則放入蔬菜沙拉增添爽口，兩種醬料一嗆辣、一酸甜相輔，讓煎餅裡外是不同滋味。

▼餅皮不使用油品、以高溫煎烤，沾上醬料不顯油膩。

▼帕喬斯的雞肉採墨西哥傳統方式來烘烤，雞肉煎餅口感較為輕柔，與起司、醬料綿滑交織，讓薄煎餅裡有香濃滋味。

【玉米脆塔可】*可選雞、豬、牛、蔬

手工玉米餅包夾生菜、西南醬、莎莎醬，內餡的牛肉絲先煎過再燉煮，入口後在醬料中脫穎而出，細嚼出口感，兩種醬料則以酸辣相輔，生菜添予清爽，吃來不膩且開胃。Erika特別教授玉米脆塔可吃法，手指握住玉米餅中心，開口朝上，這樣吃餡料就不會流出來啦。

【煙燻鮭魚佐餅乾乳酪】

清爽的開胃小點是主廚Zeke的心頭好，煙燻鮭魚選用鮭魚側腹部，同樣以龍眼木煙燻，搭配蘇打餅乾、乳酪、特製醬料一起入口，一口大小掌握乳酪濃、鮭魚鹹、酸豆酸的層層滋味。

▼帶有鹹度的煙燻鮭魚與乳酪、酸豆共乘在餅乾上，餅乾做底添脆度，並可依個人喜好添上乳酪與酸豆份量。

【加拿大薯條】

出身自加拿大的Zeke也將家鄉美食分享給顧客，薯條選用新鮮馬鈴薯帶皮現切、不裹粉下炸，沒有多餘粉飾，入口即嚐馬鈴薯原味。「加拿大薯條」是加拿大的特色美食，以肉汁淋上起司與帶皮的馬鈴薯條，三種組合雖然是罪惡的融洽，但也讓人食指大動啊！

▼肉汁以大火煎牛排逼出的肉汁作基底加以熬煮，淋上熱騰騰薯條讓肉汁入進薯條裡，而香濃起司鋪頂層烤至融化漫溢，讓每根薯條緊緊相濃，肉汁則與起司相融出豪邁滋味。

相較於日本料理在台灣遍地開花成為大眾料理，墨西哥菜似乎讓人較有距離感，但老闆娘Erika認為墨西哥飲食文化與台灣差異不大，墨西哥種植穀類、畜牧與台灣的農牧背景有相似之處，只是料理呈現方式不同，但主食仍可見米飯，辣椒作調味，所以許多顧客一試成主顧。而Zeke的墨西哥菜並沒有為了台灣人的口味而調整味道，盡可能讓顧客吃到忠於原味的墨西哥料理，拉近與異國料理的距離。

▼Zeke母親的畫作，當年帕喬斯初期在墾丁販賣的餐車