全京都第二難訂位的「燒鳥」名店：馬耳東風

圖、文／台灣鯛民

從我第一次到日本玩到今天為止，我一直覺得對一個外國人而言，在日本吃東西門檻最高的料理就是燒鳥，這邊所說的門檻當然不是指錢啦！而是比錢更珍貴的「知識」。所謂的「燒鳥」就是指以雞肉為主要食材的串燒，如果想要「像個日本人一樣豪爽地進出燒鳥店」，你必須懂一點日文、具備基本燒鳥知識並且瞭解日本居酒屋文化，若沒做好準備就輕易闖進燒鳥屋絕對會痛不欲生，所以呢，今天就一邊介紹我最愛的京都燒鳥店「馬耳東風」，一邊來講解如何在日本燒鳥店裡存活！

馬耳東風是位在京都四條烏丸附近的燒鳥店，它最大的特色就是質高價平，全品使用日本國產雞肉，採用備長炭火烤，當燒鳥上桌時，你會發現整串被烤焦的地方非常少，肉質鮮嫩多汁。就消費而言，菜單上大部分的串單價約150日圓上下，像超大型連鎖店鳥貴族現在的價位是每兩串均一價未稅280日圓（含稅約302日圓），整體而言的消費金額可說是相去不遠，但是馬耳東風各方面的品質當然是遠遠超過那些連鎖店，導致幾乎不可能在沒有訂位的情況下進店。為了確保每次都能進得了店，我通常是一個月前打電話訂位，一週內的訂位從來沒成功過，想挑戰的朋友請務必提前打電話預約。

首先，你得點一杯飲料

▲我通常會點Highball，就是以威士忌為底的調酒。

在日本，只要你進入居酒屋、燒鳥店、酒吧、西餐廳以及各式非快餐類型餐廳，一坐下來就會被問的第一個問題就是：「請問您要喝點什麼？」當然，就算你堅決不點飲料老闆也不會去報警，不過這就是一個懂與不懂之間的分野。一般而言，幾乎所有店家都有的酒類就是：啤酒、燒酌、日本酒、威士忌（至於酒要怎麼點下次再聊），點完酒之後，老闆就會上小菜，這時候你就可以一邊看菜單準備點餐了，對，然後就崩潰了。

幾乎沒有漢字的菜單

▲絕大部分燒鳥店所提供的菜單都是以平假名撰寫為主。

我記得數年前第一次去東京玩，就從旅遊書裡翻到了一家知名燒鳥店（我現在經忘了名字），當時日文能力只有「會讀片假名」的我就這樣崩潰了，因為菜單不僅僅是用假名寫，還是用平假名，那些鳳毛麟角的漢字完全無助於理解菜單，整本菜單根本有字天書，最後只好隨便亂指兩串，快速吃完後就落荒而逃。所以，接下來跟大家介紹一般燒鳥店的「定番」項目，就算你完全不懂日文也可以指給老闆看，而且任何一家店絕對都有的東西，我在照片下標上了漢字、假名和拼音給大家參考。

定番中的定番

1. 葱鮪=ねぎま=NEGIMA　（在馬耳東風叫做「鳥葱=鳥ねぎ=TORINEGI」）

我知道你要問：「鮪在哪裡？」葱鮪（ねぎま）這個名字起源於江戶時代，當時是真的用鮪魚串葱，但是隨著鮪魚變成高檔貨之後，大家就改用雞肉代替，也就是所謂的「掛魚頭賣雞肉」，概念上是用雞肉與大葱交互串的品項，通常使用雞腿肉。這是定番中的定番，進一家燒鳥店居然沒點NEGIMA真的非常奇怪。

2. 捏=つくね=TSUKUNE

這就是標準的「就算有漢字也不知道是三小」的品項，基本上就是雞肉丸，所以又叫做「團子（団子）」，簡單的說就是用雞絞肉揉捏成肉丸在串起來。因為是用絞肉捏的，在烤熟以前質地比較鬆散，所以有些店家會用兩根竹籤來串，馬耳東風則是使用比較寬粗的竹籤來串。馬耳東風鮮嫩多汁的雞肉團子是我個人每次去都必點的品項，

3. 首肉=せせり=SESERI

不是雞頭肉，是脖子肉。因為雞脖子很小（廢話），所以一隻雞能夠提供的雞脖肉非常少，因此SESERI是被視為高檔部位，也是肉質相對比較肥的部位，有些店家甚至在價格上會高一點，不過在馬耳東風也是一串150日圓。

4. 肝=きも=KIMO （有些店家會寫「レバー=Liver」）

內臟界第一把交椅就是雞肝！馬耳東風的雞肝，我只能用鮮美二字形容，淡雅不咬舌的微腥味完全展現老闆對食材的堅持，通常我都是點鹽味，以品嘗最接近素材本質的原味。

5. 砂肝=すなぎも=SUNAGIMO （在馬耳東風叫做「砂ずり=SUNAZURI」）

砂肝不是什麼雞的第二個肝，是雞的胃，也就是雞胗。口感上脆脆的，我個人其實不算非常愛就是了，因為我覺得沒什麼味道，但是因為真的是燒鳥的定番，所以還是隨便丟在這邊給大家看一下。

6. 心=はつ=HATSU （其實就是Heart）

雞心在台灣的串烤店也經常吃到，所以我就不再多加介紹了。不過還是得說，我回想在台灣吃到的雞心口感往往像是老化的橡皮筋，但是馬耳東風的雞心卻是非常鮮嫩有彈性，歸根究底還是在選材上的講究吧！

7. 軟骨=なんこつ=NANKOTSU

雞軟骨是一種很奧妙的東西，軟骨本身是幾乎沒有味道的，但是口感太奧妙了，所以有一種難以言喻的魅力。如果有人可以烤一桶的雞軟骨給我，我可能可以躺在沙發上看電視一個下午吧。

8. 薬研=やげん=YAGEN

又是一個「就算有漢字也不知道是三小」的東西，其實是雞胸骨，因為長得像磨藥杵所以就取了這個名字。這可是個高檔部位，所以價格是一串200日圓，可以說是雞軟骨的豪華版。

9. 唐揚=からあげ=KARAAGE

炸雞就不用我贅述了，但是馬耳東風的炸雞恐怕是我在日本吃過的炸雞中前三名之一（另二是神座拉麵和New Munchen）。雞腿肉本身鮮嫩多汁就不談了，麵衣醃漬得風味十足，起鍋後香酥薄脆，雖然不是燒鳥的定番，但是是我本人的定番！

＊另外補充幾個上面沒有提到但是燒鳥店必備的品項：

(1) 胸=むね=MUNE

(2) 腿=もも=MOMO ~~（認真讀書以前還以為因為是桃子所以應該是屁股）~~

(3) ささみ=SASAMI （胸內側肉，實在找不到相應漢字就不標了）

(4) 皮=かわ=KAWA。

(5) 盆尻=ぼんじり=BONJIRI（就是雞屁股，在馬耳東風叫「三角=さんかく=SANKAKU」）

(6) 手羽先=てばさき=TEBASAKI （就是雞翅，另一個只看漢字還是不太懂的東西）

鹽味還是醬味？

通常兩種最典型的燒鳥調味就是鹽味（しお）和醬味（たれ），我們都知道任何肉品（尤其是內臟）只要開始不新鮮，腥味就會愈來愈重，因此許多燒鳥的老饕就會以「鹽味好不好吃」來判斷這家店肉質，因為任何失去醬料的掩護的肉材，都將赤裸地在正義女神的跟前接受審判！雖然許多好店自行開發的烤肉醬獨具風味，但是我依然強烈建議大家去比較高檔的燒鳥店時可以多多嘗試鹽味，因為鹽味就是最接近原味的最好調味。