吮指回味～高雄香酥鴨　外皮金黃酥脆、肉質鎖水鮮嫩

記者田君達、黃佳萍／高雄報導

 

提到香酥鴨，就不會忘記外皮金黃酥脆的口感，其實最重要的關鍵就是火侯掌控，而且為了讓香酥鴨入味，必須經過一天的醃漬後再蒸熟，才能酥炸。守住這樣的步驟，香酥鴨才會「酥脆香」；除了招牌香酥鴨，老闆還推薦傳承媽媽手藝的紅燒肉，同樣也是老饕最愛！

 

 

醃漬入味的全鴨，必須要放進油鍋高溫油炸，火侯拿捏非常重要，要炸到外皮金黃酥脆，才會使肉質軟嫩不乾柴。香酥鴨業者解釋：「香酥鴨要外酥，然後李面要有水分，這樣吃起來才會好吃。」

 

 

以180度的高溫炸七分鐘，香酥鴨才能外皮酥脆、肉質又保有水分。其實香酥鴨要美味，事前準備功夫也不能少，先要以特製五香料，事先醃漬一個晚上；等到入味後還要經過清蒸，才能把鹹香味道帶進鴨肉內。這樣的香酥鴨讓顧酷吃了讚不絕口：「炸起來外面酥脆，裡面又有水分，吃起來不油膩！」

 

 

 

除了讓人一口接一口停不了的香酥鴨，老闆還有一道拿手的紅燒肉。

 

 

油花分布均勻的三層肉，裹上紅褐色澤濃濃醬汁，最後淋上紹興酒和少許蔥油點綴，Q彈又富含膠質的紅燒肉，讓顧客直呼顧客：「咬下去很入味！又很Q彈！」

 

 

紅燒肉要好吃，醬汁是關鍵。利用味淋、醬油膏等六種調味熬煮濃稠醬汁，五花肉和蔥段也要先過油帶出香氣，最後再倒進豆干一起拌炒，傳承自媽媽手藝的經典紅燒肉，也成為十年老店的經典招牌。（整理：實習編輯賴立昕）