記者范逸華、劉伯奇／採訪報導
現代人生活忙碌，沒時間打理三餐，因此許多標榜快速、美味的外食餐廳迅速崛起。像過去主打服務的王品集團就推出新品牌，讓顧客平均半小時就能享用完一頓餐點，還有知名台菜餐廳也進軍排骨便當市場，讓台灣餐飲界掀起了一股快食風潮。
都市生活節奏快，分秒必爭，慢不下來的不只腳步，還有一張張期待被滿足的嘴。但吃一頓浪漫牛排餐太耗時間，不如把牛排炸了吧！廚房裡的師傅忙著把一塊塊牛排裹上麵衣丟入油鍋，起鍋後，薄切成最適合入口的0.8公分送到桌前，顧客再用小烤爐DIY自控熟度。
▲拚翻桌，就連牛排也要切成好入口的0.8公分。
顧客：「像這個吃起來就很爽啊，超大塊的，外酥，內又很多汁，就是完美。」「以翼板牛來說的話，就是它們的外皮其實是特別酥脆。」
這是王品集團在台灣的第16個品牌「乍牛」，從精緻高單價王品牛排，走到一份不超過5張百元鈔的炸牛排，背後是對台灣整體餐飲市場轉變的靈敏嗅覺。王品集團經營企劃部副理李碧珊：「對新的品類，接受度比較開放的年輕的消費族群，這些人的特質就是新的東西出來他們會想嘗試，嘗試之後趕快分享給別人，這群人我們把他們定位為『體驗嘗鮮族』。」
▲王品的乍牛吸引年輕世代的「體驗嘗鮮族」。
以不用刀叉的牛排吸引年輕世代，高檔肉品起家的餐飲龍頭轉攻平價「快食尚」，還得徹頭徹尾顛覆自己。王品集團乍牛事業處協理陳琮文：「我會設定很多的旗子還有一些小卡，減少我跟客人的接觸點，相對的我就可以減掉一些服務費的部分。」過去標榜貼心桌邊服務，如今用一面小旗告訴客人吃法和食材故事，讓外場服務人員不用費唇舌，也無需三不五時巡桌倒水，想喝自己動手。
▲為減少顧客和店員的接觸，桌上還會放小旗告訴顧客吃法。
桌與桌的間距更創下王品紀錄，僅僅10公分，因為快速休閒餐飲不是吃氣氛，拚的就是翻桌率。王品集團乍牛事業處協理陳琮文：「客人點完餐，系統就直接進到廚房裡面去，就馬上下去製作，從客人點完餐到製作到入座，大概花不到10分鐘時間。」
▲為了增加來客數，桌間的距離也縮到10公分。
現代人生活忙碌，時間緊湊，對吃的需求也不斷轉變。高單價餐飲集團進軍中價位平價市場的品牌還有參合院，靠創意台菜闖出名號，甚至進軍中國大陸，如今到美食街賣起百來元的排骨飯，廚房就像個迷你作戰部隊，共同的敵人是時間。
▲參合院也推出「竜卷排骨飯」搶進快食商機。
竜卷排骨飯廚房人員：「因為我們中午客人點餐的時候量很多，動作要快，出一個便當平均大概4、5分鐘就可以搞定了。」5分鐘出一個便當，不只是炸物手的速度要快，還有個秘密藏在冰箱。
集團中央廚房醃製好豬排、雞排，直送美食街廚房。竜卷排骨飯廚房人員：「我們大概都訂2箱到3箱左右，一箱4包，大概8包左右 。」餐飲集團像變形金剛，大餐、小食都能搶賺，心法就是8成食材像配菜和醬料都由中央廚房先處理好，現場只負責最後一哩路，炸排骨或是炒青菜，而且搶攻「快食」商機，連賣什麼都是精心布局。
▲不讓客人久候，平均只要5分鐘就作好一個便當。
昇奕旺飲食集團主席林奕寬：「現炒類、現炸類、現烤類，那絕對快不了，你要快除非它是太空包，它是工廠已經做完了，不是半成品，已經是暨成品，來這邊做覆熱，可是那就不好吃了。數字跟美味要做平衡，項目上面就要做分類，像滷排或是爌肉就比較快，因為來我夾上去再刷一下醬這樣OK，那一部分是現炸。」
▲為爭取時間，配菜和醬料都先由中央廚房處理好。
不到40歲的林奕寬，一手把参合院從本土推向海外，如今又推出二代品牌「竜卷排骨飯」，因為他發現台灣經濟和薪資停滯，已經悄悄改變了人們舌尖上的選擇。昇奕旺飲食集團主席林奕寬：「比如說我們去餐廳吃比較好的一餐，次數變少，以前是一個禮拜吃一次，現在是只有什麼重要節目。但不可能我們不去餐廳吃飯之後，我們每天都吃泡麵啊還是吃便當，所以快食尚的市場就跑出來了。」
輕餐飲快食風，「速」造一波新商機。但誰能制霸市場再創風雲？各顯神通。（整理：實習編輯林奇樺）
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