薪動大未來／多種獨家配方　台灣風乾熟成肉創口碑

記者李漪灝、徐輝英／綜合報導

金融達人怎麼會改賣肉？從事金融工作20年的林思良，因為喜歡美食，雖然投資大閘蟹飼料失敗，但他發現，目前只有少數人喜愛的風乾熟成肉應該大有可為，因此和團隊再投資500萬成立工廠。目前已經能在台灣生產出有帕瑪風味的生火腿，甚至可以和進口產品一較高下。

牛排主廚邱達觀：「這塊肉是AA12等級的澳洲和牛，（好的料理）會讓裡面的油脂完全給化掉，所以我們做回溫的動作的時候，要做得比較久，然後確實一點。第一次煎的時候，不要煎太焦。」

美食不光是需要頂尖廚師的巧手，食材往往也是能讓舌尖跳舞的關鍵。

▲天然鹽井創造出特殊食材。

「在雲南大理北部的諾鄧山區，醒目的紅色沙岩中間散布著不少天然的鹽井，這些鹽成就了山裡人特殊的美味。」除了新鮮能帶來美味之外，其實大自然也能創造出許多特殊的食材，像風乾熟成肉。

▲歐式熟肉讓餐廳菜色有更多元的變化。

在歐洲，它更是許多經典料理的重要元素。自從2年前開放西班牙肉品進口之後，歐式熟肉讓許多餐廳有了更多的變化，根據美國透明市調公司，在去年的一份調查顯示，全球香腸和熱狗市場，到2021年可以成長到804億美元的規模，而亞太地區的收益預估可以達到四分之一左右。

▲香腸跟熱狗市場不斷成長，收益十分龐大。

手作職人林思良：「這個水深這樣子的話，跟那個水草會不會有互斥？」

對於林思良、胡文聰這個創業團隊來說，幾年前投資研發在大閘蟹飼料，後來卻虧了3百萬的失敗經驗，反而讓他們成為台灣最早正式切入歐式熟肉的B2B業者。

▲研發大閘蟹飼料失敗後，他們轉而投入歐式熟肉市場。

手作職人林思良：「今天誰的肉？」

肉品冷凍運輸業者：「台中燒肉店的。」

手作職人林思良：「歐式風乾的肉品，其實它背後的底子都是發酵，我們根據（書本）上的做法，我們（風乾21天）操作下來，我們做的第一塊牛排，我們很開心，大家一起試吃的時候，第一塊牛排，我們吃了，大家都拉肚子。」

歐式熟肉手作職人胡文聰：「思良你來幫忙。」

▲林思良、胡文聰這不斷尋找適合台灣氣候的微生物。

接近一年的時間，他們找到適合台灣氣候的微生物配方。

歐式熟肉手作職人胡文聰：「大約有10種的微生物是可以適合台灣的。」

歐式熟肉手作職人胡文聰：「長菌了，還沒長菌。」

有了基礎之後，他們先靠著豬農朋友的情義下單，6隻掛了一年多，剖開後有太妃糖與鳳梨香氣的風乾熟肉有了口碑，但這時候又出現了新的障礙。

▲香氣十足的風乾熟肉讓他們做出口碑。

林思良：「我們忽略一個很重要的東西，我們沒有食品工廠登記。」

再花了將近5百多萬，台灣第一間符合國家標準（GHP）能生產歐式風乾熟成肉品的工廠終於完工，這裡可以控制溫度與濕度，能夠模擬出帕瑪風味生火腿，蔻帕臘肉（Coppa）以及義式臘腸（Salami）所需要的獨特環境。

▲▼工廠內可以控制濕度與溫度，創造適合的環境。

林思良：「這個就是成品。」

目前林思良團隊，熟肉的月產能大約是在一噸左右，雖然到了年底，義大利肉品也會進入國內競爭，但就像這一塊經過熟成後的豬油，一公斤售價可以高達1400塊台幣，台灣整體的食品級肉類發酵市場，明顯還是處於藍海發展趨勢，就算自己未來的月產能成長10倍，達到10公噸左右，應該還是無法滿足市場需求。因此他相信這一次的食材商機真的潛力無限。（整理：實習編輯丁于芳）

▲熟成豬油要價高昂。