老牛竟然比小牛嫩！頂級牛排館再出發　不比等級比風味

記者簡佑庭／台北報導

台灣人愛吃牛，從牛肉麵、牛排等牛肉料理的蓬勃發展可見一二。但為了追求柔嫩的肉質，通常選擇3年內的肉牛。不過有業者卻反其道而行，選擇5-7年的老牛，經過長時間的熟成下，不僅肉質沒有想像中又老又柴，還因肉質結構完整，孕育出更加柔嫩且風味濃厚的牛排。

圖／台北國賓提供

年營業額突破1.3億，在僅100席的座位下，年來客數超過4.5萬人的台北國賓大飯店A CUT牛排館，日前經過3個月的封館整建之後，今（1）日展開試營運。以「紳士風格」概念重新裝潢，象徵A CUT十年時間的歷練與蛻變，穩步踏上「紳士風格之路」。

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圖／記者簡佑庭攝

空間設計上，全新的A CUT以藍色古典實木大門與飯店大廳做區隔，步下台階後則是鑲滿大面寶石的瑪瑙寶石吧台，以「品酒空間A Bar」使饕客產生愉悅感，接著主餐區則以80盞手工雕琢的捷克水晶燈垂吊在天花板，與地面對比色強烈的羊毛地毯呼應，穿插其中的古典桌椅，在光影折射下產生藝術殿堂之感。

圖／台北國賓提供

圖／記者簡佑庭攝

既然是為牛排館，A CUT也提供來自美國、澳洲、日本的頂級牛肉，不過值得一提的是，一般牛排館使用3年以下的肉牛，但主廚卻選擇澳洲塔斯馬尼亞草飼5-7年的老牛，經過60天的乾式熟成，不僅橫切面散發出寶石般的光澤、也沒有老牛又老又柴的口感，微焦脆的表皮，帶出香甜有嚼勁的口感。

主廚解釋，挑選風味牛有三個重點，包括牛的品種、飼養的地理環境水質與飼養方式。被譽為人間天堂的澳洲塔斯馬尼亞，是澳洲自然生態保護最完善的地方，以天然放牧方式飼養，水質純淨、空氣清新，讓草飼牛脂肪量比穀飼牛來得少且風味更加濃郁。而老牛在自然生長的環境下，肉質結構相對完成，長時間的熟成讓酵素慢慢分解，肉質柔軟且帶有濃郁野味，與油脂豐厚嫩口的牛排完全不同。

圖／記者簡佑庭攝