別再吃錯！專家：美國和牛、澳洲和牛都不是真和牛

記者李鴻典／台北報導

老饕口中的日本和牛，已於今年10月重返台灣市場，但你知道嗎？和牛因為紋理分布均勻，飽含不飽和脂肪酸熔點低，烹調需要非常注意火侯與細節，為了不想浪費這高端食材，許多日本民眾寧願選擇到餐廳享用而不願意在家烹煮。來自日本的專家還說，其實，美國和牛、澳洲和牛都不是真正和牛！

▲圖／日本畜產會提供

日本畜產物輸出促進協議會昨（12）日首度在台舉辦大型和牛交流說明會，現場有超過200家業者出席，與日本業者交流日本和牛資訊與商機，現場並找來知名飯店主廚烹飪和牛，教授和牛烹調秘訣。

▲圖／日本畜產會提供

小心別出錯！認明正港標章才是正港和牛；看好和牛商機，許多餐廳搶搭日本和牛旋風推出相關佳餚，但不是來自日本的牛皆可稱為和牛；日本畜產會事務局局長強谷雅彥在會中表示，日本和牛每頭都有血統登錄，來源是可追溯性。以DNA鑑定親屬關係可追溯三代，管理單體可追溯性，以10位數的個體識別號碼，透過個別牛隻的鼻紋和繁殖記錄。

▲圖／日本畜產會提供

每隻日本和牛都有個體辨識號碼，消費者只要透過號碼上網搜尋，就可查找到該支和牛的血統、出生日期、屠宰日期與運送資料。每頭和牛以人工授精繁殖。用玉米穗、大豆、麥、大米等做成營養飼料，以最佳比例混合成飼料飼養。每頭和牛出生時體重約28至29公斤，6個月時開始斷乳、餵養飼料，待8至10個月體重達280至300公斤重即時可上市；而肥大品種飼養農家會飼養達20個月，待牛隻28至30個月大，體重達750公斤時上市，每隻屠宰後體重量約450至490公斤。

「美國和牛、澳洲和牛都不是真正和牛，純種和牛不冠名！」強谷也強調，其他國家混種的和牛都不算是真正的和牛，都是與其他方式飼養的牛種混在一起，屠宰後烹煮無法吃出和牛真正的芬芳。真正的純種和牛除了血源正統外，其雪花紋理如同冰霜、大理石，肌肉纖維細緻、脂肪富含不飽和脂肪酸熔點低，讓牛肉入口即化口感滑順。因此，和牛烹煮後，會散發一種如同椰子般芬芳與濃郁香味；這就是和牛香氣。

▲圖／日本畜產會提供

另外，與美國牛肉與澳洲牛肉相比，和牛富含相當豐富的油脂且熔點低，因此，在料理時必須比一般牛肉更注意火侯以及時間掌握。以一片6盎司牛排而言，牛排於火爐放置時間不得超過1分半，一面平均不得超過45秒，而來回冷卻次數則至少有二、三次。

▲圖／日本畜產會提供

日本畜產會表示，亞洲已引進和牛地區，香港是他們最大的亞洲海外市場，台灣成長相當快，成熟度驚人，令他們對台灣市場的未來潛力非常有信心。希望能透過這樣大規模交流方式，讓更多民眾能夠嘗到以往只能在日本吃到的好滋味。