咬下去前先等等！全麥麵包真是全麥製嗎？破解麵包3大迷思

記者李鴻典／台北報導

面對琳瑯滿目的麵包商品，蓬鬆口感及純白外表讓人垂涎三尺，但總擔心食品添加物影響健康。近日在一場講座中，輔仁大學食品科學系前副教授黃瑞美解析三大迷思。

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灃食公益飲食文化教育基金會日前舉辦講座，黃瑞美指出，民眾對於麵包有三大迷思，迷思一：麵粉有添加漂白劑或熟成劑。正確觀念：幾乎所有工廠已不添加漂白劑及熟成劑，但為了營養強化，政府建議可添加營養成分。

從小麥到麵包烘焙過程繁瑣，黃瑞美坦言，原料的營養價值、原始口感及商業價值，在現實幾乎無法共存。為讓烘焙品同時具備營養、口感、商業三個重要元素，政府合法規定在容許範圍內添加漂白劑（<60ppm）、熟成劑（<45ppm），但近年來營養意識抬頭，目前幾乎所有的麵粉工廠已不額外添加漂白劑及熟成劑。

迷思二：市面上的全麥麵包真的為全麥製程嗎？正確觀念：含有51%以上全穀即為全麥麵包！由整顆麥子直接磨粉的麵粉稱為「全粒粉」，但全粒粉因需要特製設備才能磨製、取得較為不易。因此市面的全麥麵包，多以一般麵粉製作，再額外回添麩皮與胚芽，逐步調整至法規要求的全穀比例、51%以上，如此將可避免全粒粉不易取得及不易保存的缺點。

迷思三：目前流行的無麩質飲食法，真的有助於減肥嗎？正確觀念：應適每人身體狀況，選擇適合自己的飲食法。無麩質飲食法原適用於乳糜瀉患者，其患者對麵筋容易發生腹瀉或皮膚過敏等症狀，歐美約有1%的人患有麵筋不耐症、而亞洲人卻鮮少患有該疾病。為讓麵筋不耐症患者無負擔的享用烘焙食品，大部分無麩質烘焙食品會透過添加物，以期達到預期口感。因此建議每個人皆須了解自己的身體狀況，再選擇適合自己的飲食法。