不用威權式管理！吳寶春用「荔枝卡」　送敢夢的人看極光

商業周刊／尤子彥

「各位夥伴早安，我今天要讚美的夥伴是恩諦、宛樺還有昕潔，讚美恩諦是因為，她都會適時把顧客反映或建議事項，告知餐廳主管，讓主管和店長可以討論，解決客人的問題……。」

練習放大別人優點

公開讚美員工，鼓勵實現夢想

早上9點20分，吳寶春麥方店台北店的美菱，在店經理帶領下，正與全體夥伴輪流進行「讚美與反省」，這項每天開店前的例行活動。「我希望這群孩子，能練習放大別人優點，並真誠看待自己，」世界麵包冠軍吳寶春說，他期待員工透過這樣分享，建立正面思考的習慣。

會思考這樣做，是因為過去8年來，他從一個只須面對烤箱和麵糰的烘焙師傅，到如今成為全台擁有4家門市、超過2百位員工的管理者，他深刻體會到，得先要有好的人才，才能做出好吃的麵包！

當然，光靠讚美與反省，不足以吸引人員留任，並發酵成為人才。從隨身皮夾，他抽出和名片一樣大小的「荔枝卡」，正面圖案是他參加2010年世界麵包大師賽的冠軍作品︱︱荔枝玫瑰麵包，背後則寫著「相信自己，永不放棄」八個字。這張卡片，是他培養人才的另一神奇酵母。

「取名荔枝卡，意思就是勵志卡，」他巡店時，只要看到特別賣力的員工，就會發給他這張小卡片，在月會上，這位夥伴就會收到他國外出差時挑選的小禮物，像是迪士尼熱門公仔或是法國的鑄鐵鍋。

▲吳寶春不用威權式管理，反用荔枝卡帶動組織正向積極氣氛。（圖／商業周刊郭涵羚攝）

在年底尾牙，則頒發大張荔枝卡，給熱情追求自我目標的同仁。像是去年台北店店經理阿祐師傅，全力準備在法國舉辦的世界麵包大師賽，就獲頒大荔枝卡，贏得一筆出國旅費；之前高雄店一位主廚，因新婚期間忙著幫公司開店，沒辦法去度蜜月，他尾牙獲贈的大荔枝卡，神秘禮物就是兩張日本機票和星級酒店住宿券，而今年初尾牙獲頒大荔枝卡的員工，獎勵內容則是一趟北歐極光之旅。

吳寶春說，荔枝卡和個人工作績效無關，目的除是給予員工讚美、肯定，更鼓勵他們勇於實現夢想，即使只是在麵包店工作，也能擁有看到未來的可能性。

幫學徒拓展視野

不怕被笑傻，堅辦烘焙賽、赴歐見習

也是基於這個想法，今年8月，他首度在內部舉辦首屆「吳寶春盃麵包大賽」，比賽規則很特別，參賽師傅須兩兩組成一對，一位是組長以上的資深師傅，另一位則必須是剛進公司不滿1年的學徒。10月初將舉行的決賽，除吳寶春之外，還將邀請王鵬傑、陳耀訓，這兩位同是世界麵包大賽冠軍的得主擔任評審。獲得冠軍那一組的師傅，則可贏得前往歐洲的烘焙學習之旅，規格之高在國內烘焙業界也是首見。

吳寶春解釋，不管是頒發荔枝卡或舉辦內部烘焙競賽，出發點都是提供年輕員工更多機會，讓他們能從服務業的工作當中看到未來，但獎項必須靠自己努力去爭取。

以內部烘焙競賽，資深搭配資淺同仁這項規則為例，目的是希望讓年輕師傅，能透過自身努力爭取到出國學習機會，而非要等到成為資深主廚，才有資格出國見學。此外，透過搭檔組合，亦能讓年輕師傅創意，在資深前輩的調教下有機會被實現，達到內部技藝傳承的目的。

但在台灣烘焙業，多數老闆的想法卻是，費盡心力訓練師傅，讓他學到一身功夫之後，最後多半還是選擇出走另立門戶，「所以，很多同業都笑我，花這麼大力氣辦內部比賽很笨，」吳寶春說，3年前開始做讚美與反省也是，一開始很多員工都不習慣這樣的表達方式，還有離職同仁在他電子信箱留言，指同仁之間這樣為讚美而讚美很無聊。

儘管如此，他還是認為這些改變是必要的，就算投資訓練資源在師傅身上，他學會一身功夫之後離職，公司也不會以任何合約或條款，向師傅要求賠償，給夥伴機會，不代表要綁住他。吳寶春認為，員工會選擇離開，「不是他的問題，是我們做得不夠好。」

願意扮演先給予相信、支持的一方，創造讓員工有未來感的工作環境，當成養人的第一要務，來自出身麵包師傅的吳寶春，能完全同理年輕學徒的心情。

他說，過去在當學徒時，他也曾對未來如何規畫自己感到茫然，因為在傳統麵包店，師傅都在等老闆給多少錢才做多少事，老闆也在等師傅做多少事才給多少錢，最後導致的結果是，一家店的經營每下愈況，因為彼此都在等待對方先付出更多，阻礙了一起進步的可能，「但我想改變這樣的關係，當先付出的一方，」他說。

善待，不等於一味討好

只要有舞台，年輕人不怕磨練

同樣的，吳寶春認為，只要給予年輕人學習、打開視野的機會，他就能看到未來，這也是出於自身的經驗。30歲那年，他第一次出國，是和幾個烘焙師傅結伴到日本自助旅行，發現原來正統的法國麵包，不但和自己做的天差地別，吃了還會回甘，才明白原來好吃的麵包，能帶給人們如此感動和驚喜。因視野提升，讓他立下新的學習目標，最終許下挑戰世界冠軍的大志。這也是為什麼他相信，與其給予金錢獎勵，不如提供年輕夥伴更多學習機會，來得更具價值。

但善待年輕人絕不等於只是一味討好他。例如，吳寶春要求店內所有賣給客人的麵包，都要做到120分標準才能上架，達不到標準的只能打掉重做。此外，他比照米其林星級餐廳標準，要求師傅每天下班前，至少要花上2小時打掃廚房，人員離開時廚房不能容許有任何一點麵粉屑，雖然就人力資源的效率來說，這個工作若外包給專業清潔公司，師傅省下的時間，還能創造更多產值，但他卻堅持，這是磨練所有師傅心性的必要日課，沒有妥協的餘地。

「他們當然是可以被嚴格要求的，」吳寶春認為，時下年輕人並非草莓族，只要願意相信他、給予他實現創意的可能，挫折時不忘扶他一把，年輕人其實很願意接受磨練，這也是他和這群平均年齡不到30歲的夥伴長期相處，對時下年輕人心態的重新理解。

【延伸閱讀】

3招讓員工看到未來

▪練習讚美與感恩，培養正向思考習慣

▪發「荔枝卡」，表彰不放棄的工作態度

▪辦內部烘焙競賽，年輕學徒有出頭機會

※精彩全文，詳見《商業周刊》1609期。※本文由商業周刊授權刊載，未經同意禁止轉載。