長者缺牙也能食用！國內醫院成功將「肉排變成慕斯」

記者楊晴雯／台北報導

老人普遍牙口差，在飲食上質地較硬的食材難下肚，也因此造成咬了幾口就吐出來的情形，國內有醫院與食品業者跨界合作研發生產「軟心肉排」，讓吃肉排就像是在吃慕斯，就連缺牙也能輕鬆食用。

▲此款「軟心肉排」專為牙口差的長者設計。（圖／馬偕醫院提供）

馬偕醫院營養醫學中心課長蔡一賢表示，國內銀髮族蛋白質攝取量普遍不足，肌少症比例偏高，臨床上針對牙口不佳者的飲食設計，均以流質或糊狀飲食為主，但這類食物易在處理後導致色澤及外觀不佳而影響食欲，造成病人更難達到均衡營養攝取的目標，此外，中風及易嗆咳、口腔癌及舌癌等病人也面臨同樣問題。

相較於魚肉及蛋豆類製品，可以呈現較軟的口感便於吞食，但富含蛋白質的肉類因口感偏硬，咀嚼不易、吞嚥困難，甚至長者放進嘴裡也只能吐出來，該怎麼解決這個問題？蔡一賢與團隊討論以日本「介護食」的概念發想，從最難處理的雞肉及豬肉著手，試圖讓長者可以在營養與美味兼具的情況下，享受更好的飲食情境。

該款「長者專屬料理」軟心肉排，共推出三杯雞、蔥油雞、滷肉豬、糖醋豬等四種「台灣味」，將質地較硬的雞肉或豬肉製成十分高難度的「舌頭壓碎」等級，口感比布丁更加軟嫰，就像是含了「肉味慕斯」，不需用力咀嚼，僅需舌頭往上顎頂一下即可壓碎吞食。

▲國內銀髮族蛋白質攝取量普遍不足。（圖／pixabay）