邱建一開講／宮廷劇「滿漢全席」假的！但慈禧真的愛叫外送

文／邱建一（藝術史學者、新月藝文負責人）

近幾年流行清宮劇，看戲的人多討論的人也多。但問題是，電視上的情節都是真的嗎？還是編劇導演加油添醋為了鋪哏而創造出的奇幻情節呢？

▲清慈禧，大雅齋款，粉彩湖綠地花鳥紋蓋盒（保溫捧盒）。（圖／邱建一提供）

當然大部分的觀眾都能分辨出那些男歡女愛的劇情都是假的，把它當作古裝版的八點檔偶像劇看看就好。但是，除了令人發笑的劇情之外，道具場景是不是也符合史實，這就考驗觀眾的智慧了。

以清宮劇常見的皇帝與后妃「吃飯」這個情節來說，常見到皇帝或后妃圍在一起吃飯，桌上擺滿了金碧輝煌的盤盤碗碗，盛裝了形形色色、令人食指大動的菜餚，一副輝煌燦爛的皇家氣派，令我們這些只能一邊啃排骨便當一邊看電視的魯蛇們自嘆不如。但是，這個劇情不會是真實的清宮場景，而是出自編劇們挖空心思無節操無止盡的幻想而創造出來的異次元空間。

御膳房五局四十八道菜品？

事實上，清宮飲食不但難吃，而且還難以下嚥，雖然不能說連豬看了都掉眼淚的程度，連跟在皇帝后妃身邊的太監宮女都看不下去，這是事實。

根據清宮檔案與回憶錄記載，皇帝的御膳房分為「外膳」與「內膳」兩組人馬，兩邊的廚役編制就有300人之多。這人數聽起來嚇人，但實際上這300人是專備皇帝請大臣吃飯的年節大宴才派得上用場，而且這些人也都是各宮派來的支援人力，至於一般日常飲食的準備，加上有頂戴的首領與掌廚太監也大概就50多口人而已，而且還得負責5個不同的部門，稱為「五局」。

▲清康熙，黃釉暗花龍紋碗（菜碗）。（圖／邱建一提供）

所謂的五局是「葷局、素局、點心局、飯局、百合局」，前面4個局顧名而思義很容易理解，而所謂的「百合局」名稱好聽，但與百合花一點關係都沒有，這是專管鹹菜醬菜的單位，有時也兼管臘肉燻肉之類的臘味。

外膳與內膳都有五局，但是為什麼又要區分為外膳內膳呢？這是因為紫禁城地方大，而清宮飲食向來只吃早晚兩餐正餐，掌燈後睡覺前有時會再加個簡單的麵食點心，但這點心並沒有定例，可有可無專看主子的習慣而定。早膳有定時，晚膳通常是下午，不過吃飯時間沒有個準，而且清宮中也沒有像現在家裡的餐廳或餐桌這種固定吃飯的地方，隨主子高興愛在哪吃就在哪吃，這也是為何要區分為內外膳房的原因。

我們可以這樣理解：外膳房是做初階食材準備的，他們先把食物預先準備個大概的樣子，然後用挑盒送進內膳房。內膳房再加工調理，不過此時大部分的工作是把菜放在預熱好鐵板上，利用炭箱保溫加熱以預備隨時傳膳。

不見天日的菜色這個會好吃嗎？？

由於廚工都是太監中遴選或指派，他們的廚藝都是先前在膳房工作的學長傳授，而且清宮規矩嚴厲，一切都得按照規矩來，所以前輩怎教後輩就照著做，一步路也不許走，也不許多問，所以菜色一成不變沿襲了百年。所以，時魚時珍時蔬大火快炒也就別想了，夏天庶民美食的竹筍不可能出現，頂多先曬成筍乾，這樣才可以隨時備用，再加上食物放在炭箱上烘烤多時，反覆加熱後再好吃的菜都已經糊爛成一團了。而且為了方便，隨時隨地都可能傳膳，所以菜色大多都是蒸籠燉煮菜，用菜碗裝著黏糊糊黑乎乎的一大坨，連食物原本的形狀都看不到了。《紅樓夢》裡賈母曾經形容這個叫做：「不見天日的菜。」

以海鮮類來說，每當產季到來，清宮比一般的民間更晚吃到魚蝦，因為這些海鮮的供貨不穩定，所以一定得等到大量上市有足夠的量買辦才敢採買，而且大部分都是已經曝曬過的乾貨，新鮮的魚蝦貝類能不用就不用，盡量用這些乾貨做菜，要不然主子一時興起說要吃甚麼特殊的口味，如果御膳房做不來，這可是很難交代的。這是為何清宮食譜的食材種類都是一年四季都有的雞鴨豬肉羊肉的主要理由。

而且清宮飲食講究清淡，所以油鹽加得少，大火旺炒是不會出現的，蔥薑蒜辣也幾乎不用。肉類大多只是白水煮或是直接燒烤，菜品都是燉煮一鍋鍋等著備用。曾伺候過主子的太監回憶：「膳食雖有四十八品，味皆不鹹不淡，毫無滋味，令人生膩。皇上（光緒帝）總說不好吃，依然不改。」

至於菜色依慣例有48種，看似數量雖多，但這是包含上述5局的各類食物，光是「飯局」準備的米飯與粥品就佔掉其中的7種，包含紫米、白米、豇豆白米粥、薏仁米粥、百合蓮子粥、棒子麵粥、高粱米粥。而各色麵食餑餑（麵餅）還有7種，所以光是主食類的就佔掉其中的14種。

▲清康熙，黃釉暗花龍紋碗（菜碗）。（圖／邱建一提供）

與電視電影演的完全不一樣，皇帝向來是一個人吃飯的，用膳時由於吃飯地點並不固定，所以桌椅要臨時由值班太監扛來擺開，堂屋裡先鋪油紙，免得不小心菜油汙地，屋子正中擺出吃飯的膳桌，靠牆再擺兩張桌子用來放置各式備用的菜色點心粥罐等，屋子外再擺四張桌子，用來放主子一向不愛吃但又按照慣例得做出來的各種菜色點心。

當然啦，這48種御膳一個人哪吃得下這麼多？一個家族的長輩先吃，然後再分派給家族的其他成員，這是滿洲人早在東北時的吃飯習慣。所以這些御膳是要等皇帝用膳後，再分給各宮殿的后妃皇子皇女甚至是各大臣與首領太監的，到最後大家分一分，其實也沒有多少了。通常皇帝用膳的時候，飯菜都還是溫熱的，但等他吃完再到送到各宮，通常菜也冷了、飯也涼了，燉煮菜都結了厚厚一層白膩膩的油，冬天天冷甚至還生了霜，燒烤的肉類變得乾硬，水煮肉成柴。別說米飯了，麵餅都硬得像塊石頭，難以下嚥。難吃是難吃，但收到菜的后妃宮人首領太監還得跪謝皇恩浩蕩。

嚴寒下雪的冬季會好點，有火鍋吃，這算是比較人道點的食材了，但鍋品都只是酸菜白肉鍋或涮羊肉鍋，除了肉之外就沒有甚麼配料了，比現在尋常人家吃的廉價小火鍋還不如。

后妃親自捲起袖子自己下廚煮吃食

清宮中的御膳年年如此，年復一年日復一日毫無變化。生長於紫禁城的皇子皇女們，即便後來當上皇帝，但由於從小的飲食就是如此，反正也無從比較，所以還比較能夠適應。但那些嫁入紫禁城的后妃，她們從小在宮外長大之後才被選入紫禁城，就比較難以適應宮中的飲食了。

光緒皇帝的瑾妃（溫靖皇貴妃，1873-1924，珍妃的姊姊）就是個例子，她的父親是禮部侍郎長敘，家族世居在北京白廟胡同，13歲被選為瑾嬪，14歲正式入宮。瑾妃入宮後對這種宮中飲食完全無法適應，所以只好自己開小伙。太監回憶瑾妃經常要娘家送各種她愛吃的飲食入宮，甚至還差遣自己的永和宮太監，想辦法到宮外去採買各種食材，或到外膳房去索取材料。這位出身權貴家族的皇貴妃自己在永和宮裡弄個小廚房，捲起袖子親自下廚，菜色做得滿意就分贈給其他的妃子，還親自端去給慈禧、慈安兩太后品嘗。瑾妃的好人緣除了他本人個性老實不尖牙利嘴之外，就是建立在這些食物之上。

許多資料說，慈禧太后因為虔誠信佛所以長年茹素，但事實上清宮檔案與回憶錄卻不是如此。慈禧一個月當中也只有幾天吃素而已，她一直都是正常飲食的。慈禧有專屬的廚房叫做「壽膳房」，但這不是慈禧又在搞鋪張浪費，而是按照祖宗規矩，接受歷朝歷代的太后都享有的待遇。壽膳房都比照御膳房的規模，也是48品菜色，但她不愛這種宮中飲食，加上年紀也大了，所以在內務府的安排下，找各種理由請各王府進奉吃食，比如說每月二十六日進奉自家廚房的菜品給太后品嚐，名為「進家作吃的」。

▲清慈禧，大雅齋款，粉彩湖綠地花鳥紋蓋盒（保溫捧盒）。（圖／邱建一提供）

總管李蓮英不只是慈禧身邊的首領太監，他還要負責兼管「掌案」之責，所謂的掌案就是負責安排吃食，傳膳後得作成紀錄，牢牢記下主子的飲食習慣與飯量的多寡，作為太醫院的診斷參考。在李蓮英的主導下又再設了「野味廚房」的私伙，這個廚房跳過壽膳房那些掌勺太監，直接由宮外聘僱山東廚師，專門伺候太后的飲食口味。但宮外的廚師是不能進入皇城的，所以還是得另外差遣專人送入，等菜色一做好，為了保溫先盛入黃色的瓷碗，蓋上碗蓋，放入紅漆盒或特製的瓷捧盒，天冷時捧盒內還要有熱水或下置燒熱的鐵板保溫，外包棉包袱，負責送菜的太監提起來就跑，紫禁城很大所以一路上還有人接棒，一波波的太監像是跑百米接力賽一樣，趁熱儘快送到慈禧的面前。

慈禧的野味廚房當然不用做到48品，一般都只是10品左右。而慈禧本人講究養生，吃飯八分飽即可，所以也吃不了那麼多，剩下的菜品就是賜給皇帝或是后妃去享用了。皇后是沒有自己的膳房的，而是附在皇帝的御膳房一併處理，只是酌減菜品的數量，菜色是相同的；妃嬪則是分食皇帝與皇后的御膳，所以可以想像，這也好不到哪裡去。

天量的御膳食材但根本就不夠吃

由於御膳不只是負責帝后的飲食而已，包括宮中的妃嬪都得共食。所以一次準備的食材數量是很驚人的，清宮檔案記載，御膳房與壽膳房每天的「份例」要消耗的食材：

「盤肉五十斤、豬一口、羊一隻、雞鴨各二隻、新細米二升、黃老米五合、江米三升、梗米麵三斤、白麵十五斤、蕎麥麵一斤、麥子粉一斤、豌豆三合、芝麻一合五勺、白糖二斤一兩五錢、盆糖八兩、蜂蜜八兩、核桃仁四兩、松仁二錢、枸杞四兩、乾棗十兩、香油三斤十兩、雞蛋二十個、麵筋一斤八兩、豆腐二斤、粉鍋渣一斤、甜醬二斤十二兩、青醬二兩、醋五兩、鮮菜十五斤（秋天另進茄子二十個、黃瓜二十條）。」

這樣的食材數量雖然很多，但實際上需求遠遠不只此數。以雞蛋來說，只有二十個哪夠宮中上下這麼多人食用啊！所以負責採買食材的買辦得進五百個，才夠做一天的飯菜使用。而多出來的四百八十個雞蛋當然不能掛在御膳每天的份例當中，因為這是祖宗規矩不能改變，所以內務府得想辦法東挪西湊的找錢去滿足這些額外的消耗。更有趣的是，不管是御膳或是各宮中的開支，每月都得報帳，而這些帳目按照規矩還得報有盈，意思說得有剩下的錢。所以，從帳目上清宮的所有開支都是有結餘的，但實際上根本就是一筆爛帳，早就已經虧空得一塌糊塗，窮到快被鬼抓去了。但黃蘗木作槌子，表面風光裡頭苦，這就是清宮的真實現象。

▲清雍正，琺瑯彩，黃地芝蘭紋盤（菜盤，可能是用來裝麵食類的）。（圖／邱建一提供）

吃飯八分飽餓肚子的皇帝

八分飽是清宮的飲食習慣，一天三餐再加上消夜，肚子餓了想吃飯就吃，這是現代人的幸福。宮中遵從太醫院的囑咐，由各宮太監嚴格執行飲食定量，所以所謂的御膳根本是用看的，不是拿來吃的。尤有甚者，有時還會吃不飽餓肚子（《紅樓夢》裡也有提到類似的故事）。曾服侍過慈禧、隆裕、瑾妃前後長達25年的太監信修明《宮廷瑣事》回憶：「光緒皇帝十歲上下，每至太監房中，掀翻吃食，拿起就跑。及太監追上，跪地哀求，小皇爺之饃饃，已入肚一半矣。小皇爺如此飢餓，實為祖法的約束，真令人無法。」

饃饃就是麵餅，麵粉加點鹽加點水揉一揉入火爐烘烤，就是一個北方尋常人家常見的乾糧了，饃饃容易保存，所以家家戶戶都有，烤一堆饃饃備用，這是百姓的日常生活。饃饃好吃嗎？簡簡單單的麵粉滋味，管飽充飢，但單吃饃饃而沒有其他的配菜，根本就算不上甚麼美食。

光緒皇帝小時候看到饃饃就吃，還跑給人追，一邊跑一邊吃只因為肚子餓，追上之後已經半個饃饃啃下肚了，宮中飲食控制嚴格，小孩子肚子餓還不給飯吃，這種生活簡直筆墨難以形容。

現代人對清宮中的飲食有很多想像，「滿漢全席」是電影電視小說的對皇室生活幻想的橋段，但這不是真正的面貌啊！