好想剝「白嫩嫩、滑溜」外皮水煮蛋！營養師實測這方法最好

生活中心／綜合報導

好想剝出「白嫩嫩、滑溜」外皮的水煮蛋！可是怎麼剝都坑坑疤疤，究竟怎麼煮蛋，蛋殼才會最好剝？網路上流傳很多方法：加檸檬？加冰水？加鹽巴？加有的沒的…，營養師李婉萍揪主播好友許晶晶實際做實驗，發現原來這個方法讓剝蛋又快又漂亮。

▼▲好想剝「白嫩嫩、滑溜」外皮水煮蛋！李婉萍營養師揪主播好友許晶晶做實驗，發現這方法最好剝（圖／李婉萍的營養天地提供）

實驗分為對照組和實驗組，對照組是直接用自來水煮，放涼後剝殼；實驗組有兩組，一為Line長輩群分享傳播的加入一片檸檬一起煮，另一為煮好起鍋立刻泡冰水。實測哪種水煮蛋的蛋殼最好剝。

營養師李婉萍表示，正因為水煮蛋營養價值高、營養成分相較於煎蛋或蛋花湯、蒸蛋等烹調方式而言，被破壞的最少，所以很受青睞，但蛋殼好難剝，坑坑疤疤的外皮讓食慾大打折扣，實在美中不足，不少人「好想剝出『白嫩嫩、滑溜』外皮的水煮蛋」所以相關秘招還真不少。

▲白嫩嫩外皮的水煮蛋看起來就很美味。（圖／李婉萍的營養天地提供）

▼▲想完美剝好水煮蛋，卻往往事與願違！（圖／李婉萍的營養天地提供）

其實這些秘訣都是有科學根據的。日本宮城大學食產業學部的石川伸一教授就提出煮蛋秘招，用科學方法煮出完美水煮蛋！

1.　水煮蛋起鍋後，立刻泡冰水

煮好的蛋起鍋後馬上放入冰水冷卻，雖說蛋殼、蛋白遇冷都會收縮，但蛋白收縮的幅度更大，能製造出蛋白與蛋殼之間的空隙。冰水也能讓蛋膜和蛋殼間的熱氣化為水份，讓蛋裡充滿水，更好剝。

而李婉萍營養師做的實驗，果然沒泡冰水的對照組，剝起蛋殼來果然不是很俐落，主播許晶晶在一旁喊，就是沒有「爽」的感覺。

▲李婉萍營養師實測結果，水煮蛋起鍋後，立刻泡冰水蛋殼最好剝（圖／李婉萍的營養天地提供）

2.　蛋不要太新鮮比較好？

石川伸一教授表示，新鮮的蛋ph值較低，氣室偏小，反而比較不適合做水煮蛋，煎蛋倒是很適合。而雞蛋放久了，氣室會越來越大，蛋本身和蛋殼之間就會產生空隙，所以才會好剝。

李婉萍營養師則表示，所謂不要太新鮮，指的是非母雞當天下的蛋，其實一般去超市買蛋回家，大多已經過3到4天，如果可以建議再放冰箱三天後再煮會更好剝殼，因為蛋殼和內層的膜就會比較容易和蛋本身分開。

▲如果不是水洗蛋，千萬記得拿了蛋的手別去碰別的食物，否則很容易「沙門氏桿菌中毒」！（圖／李婉萍的營養天地提供）

還要提醒民眾，買回家的雞蛋一定要注意是否有水洗蛋的標章，如果不是水洗蛋，千萬記得拿了蛋的手別去碰別的食物，觸碰別的物品前一定要先洗手，否則很容易「沙門氏桿菌中毒」！李婉萍強調「這是真的！」因為臨床案例就遇過有保母做菜時碰過雞蛋，再去碰寶寶食物，結果害得小寶寶中毒上吐下瀉、冒冷汗送醫。

▲網傳煮蛋時加入一片檸檬，蛋殼就會變好剝，李婉萍實驗結果發現，還是輸給「泡冰水」這組。（圖／李婉萍的營養天地提供）

至於網路上瘋傳的，煮蛋時在水中加入一片檸檬，蛋殼就會變好剝，李婉萍實驗結果發現，還是輸給「泡冰水」這組。因為檸檬基本上不是鹼性，它的PH值是酸的，所以應該相對是不好剝，實驗結果也真的應證李婉萍原本腦海裡的專業。

所以想要蛋殼好剝，李婉萍營養師根據實驗結果告訴大家，「直接用冰水最好！」而且家庭主婦早上起床準備早餐，泡冰水又可以讓滾燙水煮蛋快速降溫，真是一舉多得的好方法。至於一天到底可以吃幾顆水煮蛋？李婉萍建議兩顆也很OK的。

▼▲李婉萍把臨床經驗和民眾最關心的營養大小事都寫進部落格（圖／李婉萍的營養天地提供）

▼【晶選醫堂課】水煮蛋到底要怎麼煮？蛋殼才好剝！（影片來自YouTube－頻道，若遭移除請見諒）