不該出現在菜單…這道菜一上桌　美食家驚：「喪宴」在吃的

記者許書萓／台北報導

知名美食家黃婉玲在粉絲專頁「黃婉玲的烹飪教室」分享，日前和朋友吃飯時的經歷，有一道名為「酸筍炒腸」的菜一上桌，讓她感到驚訝，原來這是古時候「喪宴」的菜色，她表示，台菜有個特殊的現象，喜歡用菜傳遞禮儀訊息，但隨著時代轉變，很多傳承早已斷層，師傅們可能只懂得做菜，卻忘記菜色背後的故事，甚至許多菜餚都蘊含著特殊寓意。

▲黃婉玲表示，「酸筍炒腸」是「喪宴」的菜色。（圖／翻攝自黃婉玲的烹飪教室臉書）

黃婉玲分享，日前她在台菜名店用餐，突然端上桌的一盤菜，讓她為之一愣，下意識眼睛飄向老闆娘，很想跟老闆娘說，這道菜端上桌，可真是闖大禍了，甚至不應該在店裡販售這道菜色，但因為跟朋友們聊得熱絡開心，這件事就在心頭悄悄擱下。

黃婉玲說明，古時候有「喪宴」的存在，而且喪宴很講究，一定要出的菜有雞肉、豬肉、大腸與卷子，當中的卷子是切片裝盛成一盤呈現，雞肉則是炸脆之後，剁成一塊塊，然後擺些蔥絲上桌；川燙後的豬肉則會切片炒蒜苗，而腸子會拿來炒酸筍。這四道菜古時候稱為「開四門」，這是百年前的風俗，當時的確切用意早已失傳。

黃婉玲表示，那天餐桌上出現的就是開四門中的「酸筍炒腸」，喪宴中的腸子是油不處理，同時切成一段段，平時若不是喪宴則必須斜切，以此做為區隔。師傅端上桌的這盤菜讓我心中抽了一下，油沒處理也切成段狀，完全是喪宴形式。

她心中暗自推測，老師傅在學習過程中，忘了這道菜端上桌的時機，看著師傅年約70歲上下，也許不懂百年前的風俗，也有可能早年師傅傳承時沒交代清楚緣由，所以才會出現這個小插曲。

黃婉玲說，在台菜傳承之路，她一直希望能用說故事的方式，讓大家認識台菜文化，每道菜的背後都反映過去的時代背景，從中間還能一窺過往的生活方式。廚師出菜前，也需要清楚每道菜的背後寓意，但時代變了，大家對這些事情不懂得也不會重視了，讓謙稱老派的她有一種感慨，但嚴格來說也沒有對錯，就只能說是文化傳承的消逝。