部落客踢爆鳳爪鮮艷靠「色素」　自製用紅麴醬油最天然

記者潘照文、甘涵仁／台北報導

「豉汁鳳爪」這道菜是每家港式飲茶餐廳店必點菜色，知名美食部落客張瑀庭踢爆，大部分店家的鳳爪，外觀橘黃鮮豔、看起來垂涎欲滴，都是用「色素」染出來的。記者實地到兩家知名餐廳點這道菜，店員只說先炸再清蒸，也有的不清楚到底有沒有化學添加色素，但廚師一眼就看出，這兩家店色素添加很多。他給建議，用色素染出來的鳳爪，顏色比較深，而且每支鳳爪上色都很均勻，但用天然方式，也就是用「紅麴醬油」做出來的鳳爪，顏色淡，而且上色不均。

打開蒸籠、鳳爪飄香，一入口骨肉分離，港式飲茶店必點這一道，只是美食部落客踢爆，部分鳳爪賣相佳，根本是用色素染出來的。美食部落客張瑀庭：「鳳爪蒸好之後，其實它顏色都不會很討喜，看起來就是有點髒髒的、灰灰的這樣子，部份（店家）都會添加食用色素。」

到知名連鎖港市餐廳，這道鳳爪看起來超美味，難不成用化學色素做的嗎？店員：「沒有色素。先炸過再滷過就是這個顏色。」

先炸再蒸就是這種顏色，店員打模糊仗，再到下一家人氣名店詢問。店員：「鮑汁的話，我們都是跟廠商訂的，所以不太確定（有無色素）。」

廚師一眼就看出破綻，A店和B店添加色素，顏色比較深，而且分布相當均勻，但用天然做出來的鳳爪較淡，每支顏色不均勻，成本差一半。

廚師莊寶華：「（成本）差一半。因為它醃漬的時間不用那麼久，它就能夠容易上色，再來呢他買的成本自然就會降低。」

鳳爪要靠天然的方式入色，就靠他！廚師莊寶華：「我們很天然的東西，就是用紅麴醬油。」將「紅麴醬油」倒入碗中，泡半小時入味上色。炸到鳳爪膨脹候，在香料和醬油拌炒定色，老饕用舌頭恐怕也難分辨是天然還是化學做的，想吃的健康，恐怕還是得自己做才安心。