文創LIFE／從清朝到現在　百年柿餅傳出好滋味！

記者侯升偉／採訪報導

滿滿的金黃色柿子，吸引遊客拍照，每年10月到隔年2月正是柿子的成熟期。在柿餅的產地新竹縣新埔鎮，就會出現這樣的美景，農家的三合院廣場變成了一片金黃色柿海。

▲每年10月到隔年2月正是柿子的成熟期

遊客劉先生：「它這個柿餅很壯觀也很好吃，我每年都會來一次。」

遊客黃小姐：「漂亮！好漂亮喔！我們都不曉得，原來做得那麼辛苦的。」

新埔之所以會盛產柿餅，其實不是因為太陽大，而是有得天獨厚的九降風。柿餅老闆劉興武：「太陽曬是在熟成不是乾燥，我們作柿餅真正乾燥，是來自於東北季風，就是所謂的九降風，風吹的水份蒸散力達到70%。」

▲劉家住在這三合院已經一百多年了。

劉興武是這間農場的主人，家裡從清朝時代開始作柿餅傳到他是第三代，劉家住在這裡已經一百多年了。柿餅老闆劉興武：「這三合院是我們的老家，從早期我們是佃農的時候，到民國41年的時候，我們才把這個土地給買下來，我現在也還是住在這裡。」

從小就幫忙家裡作柿餅，柿子對劉老闆來說有著密不可分的濃厚情感。柿餅老闆劉興武：「我從小看我父親對柿子的那種疼惜，跟那種感謝，它養活我們家三四代人，所以他很珍惜柿子。有時候我們一個不經意的動作，把柿子稍微放重了一點，他眼睛就瞪過來，那時候我們想說，那也只不過柿子，而我是你兒子，你這樣瞪我作什麼。」

▲農場的主人劉興武。

在劉興武父親的眼中，柿子的地位由此可見。而世代傳承至今，嚴謹的態度，不曾改變。在產季時，因應龐大的柿餅製作，為節省時間，採下來的柿子先以機器去皮，再由人工將皮削除乾淨。

▲採下來的柿子會先以機器去皮。

劉老闆除了有兩公頃的柿子林，也跟其他小農契作收購，因此一到產季，這些阿姨每天削的柿子，數量大得驚人。柿餅老闆劉興武：「一天要削3千斤，一斤4個，(大約)1萬2千個左右。」

削好的柿子放上盤架，推到室外廣場，再依序抬放至曬柿架上。每一區依照先後次序擺放，柿子顏色也隨著時間長短，變得有所不同。柿餅老闆劉興武：「最淺的部份，這個角度就是今天剛削的。我們前面這邊顏色次淺，就是昨天削的柿子，最後面那邊的，就是前天。然後中間顏色比較紅，深紅那個是大前天。」

▲柿子顏色會隨著時間長短變得有所不同。

柿餅老闆劉興武：「柿子的過程是綠黃橘紅四個色階，所以我們在乾燥的過程中間，柿子還在進行後熟的作用，它才會由澀變甜。」

然而要將柿子曬成柿餅，可不是放著就不管了，還要三不五時幫柿子按摩。柿餅老闆劉興武：「因為柿子的果膠含量很高，所以它會黏住，粘住，我們就要輕經的把它移動一下。」

柿餅老闆劉興武：「到第四天的時候，柿子會軟。我們就會輕輕的拈壓，拈壓的目的，是促進它中心點成熟，第二是加速它水份由內擴散到表面來氣化。這時候呢，外面成熟裡面沒有成熟，外面乾裡面沒有乾，所以我們會進行一個初步的拈壓動作。」

直到柿餅完全成熟前，還要拈壓很多次。柿餅老闆劉興武：「明天再壓，後天再壓。到最後柿餅是扁的。」

▲直到柿餅完全成熟前都要拈壓很多次。

這位小胖弟是劉老闆的兒子，21歲還在唸大學。雖然從小就在家裡幫忙，摸柿子摸到大，但對於養活了三代人的柿子，感受是五味雜陳。兒子劉邦偉：「我沒有想過呢」老闆劉興武：「你要說我對柿子是又愛又恨，愛是我們經濟的來源，恨是秋天大家出去玩，我沒得出去玩，都要在家裡幫忙。」

但話說回來，每年只忙四個月，這樣的事業，似乎CP值很高。老闆劉興武：「其實這風險很大，你空閒的時間太多，管不了自己。要學好三年學不好，要學壞三天就學壞。」

所以每年只要工作四個月，就能賺一年的生活費就對了？是這意思嗎？老闆劉興武：「省省的用，因為我們住在這鄉下，窮久了也就習慣了。」

▲老闆的農場不僅賣柿餅還有柿染活動。

老闆當然是客氣了，這麼大的柿餅廠不可能窮到哪去。倒是因為要看天吃飯，每年颱風都可能對收入造成損失。因此劉老闆的農場不僅賣柿餅，還有柿染活動為自己多增加一項收入。

三立記者：「柿染到底要怎麼染呢？請老闆娘教我們。」

老闆娘曾桂美：「我們柿染可以用削下來的水果皮把它煮一煮把它的色素煮出來布把它綁一綁下去煮，那是熟汁，但我們現在染的是生汁？」

碟裡的布塊吸附了柿子汁，用筆刷沾了刷在布上，不斷以畫圓的方式均勻塗滿，之後再用醋酸銅塗一遍，把布上的紙掀開就完成了柿染。經過柿子汁塗過的地方，變成了咖啡色。重覆塗的次數越多，顏色就越深。

▲經過柿子汁塗過的地方會變成咖啡色。

先人的智慧不只於此，在新埔這座江南風情的園林裡，則是利用日照，將雪白的扇子烙印上圖案。工作人員曾昭莉：「它是米漫紙，經過曝曬之後，4個小時它就會，黑色的部份會蓋住原來的顏色白色，太陽曬過之後的顏色就會變成黃色。」

米漫紙的貝殼扇，經過陽光曝曬會變黃，將外面罩上印有圖案的塑膠套，曬過4小時後，就會出現淡雅的白色圖案，讓人體會到先民的工藝技巧。

這座祕境中的園林，是由一家報業集團創辦人，在30年前打造的，因為據說這裡，是塊風水寶地。工作人員詹秀婷：「這棟樓的造型，底下是三合院的造型，左右護龍東西廂，這棟樓好像有了椅子的左右扶手一樣，而且這把椅子還是有高起來靠背的太師椅。前面自然的山脈，它的線條剛好就平平的，好像天然的桌子一樣。」

▲園林是由一家報業集團創辦人在30年前所打造。

三立記者：「這棟擁有好風水的南樓，是為了紀念創辦人的父親，裡面建材相當講究。包含金色的部份都是用金箔貼上去的，而不是用金漆。天花板也暗藏玄機。」

▲天花板四角有四隻蝙蝠。

天花板四角有四隻蝙蝠，中間則是一隻仙鶴，具有天官賜福的意涵。在這裡除了可以欣賞庭園美景，也結合在地客家庄，研發出一道道特色料理。像這道前菜水潤餅搭配手工豆腐乳，就全都是新竹的在地食材。

▲水潤餅搭配手工豆腐乳。

廚師林義發：「目前台灣只有一家在作，本身是廟會，人家說的平安餅。它本身很Q，它的內容就只有麵粉。還有水，一點點的五香粉。將豆腐乳抹在水潤餅上，是很有古早味的吃法。接著師傅在瓷盤裡鋪上海藻，再於中間放下一坨黑色的東西，原來是新竹關西的仙草。但沒想到，師傅在仙草上又放了一顆大干貝與大明蝦，還要淋上特調醬汁，既跳tone又有創意。