罕見紫色食物「黑到發亮」抗氧化抗發炎！營養師：整根是寶

記者許雅惠／台北報導

▼▲黑玉米「黑到發亮」連玉米鬚都是深紫色，玉米皮也染上紅紅紫紫的色彩（圖／記者許雅惠攝影）

紫色食物的優點很多人都知道，但當第一眼瞧見整支黑到發亮的「黑玉米」（紫玉米），視覺效果衝擊還是頗強大，「它好吃嗎？」或許多數人會先問這問題，台灣強大農業技術培育的糯米種黑玉米口感甜度都為上乘，營養師李婉萍表示，黑玉米營養成分和礦物質很高，國外研究具有很強抗氧化和抗發炎力，但熱量卻和一般甜玉米差不多，提醒它還是主食，吃了黑玉米那餐就別再吃飯和麵了。

▼▲黑玉米的黑是天然黑，主因花青素含量實在太高了，連袋子都被染上紫紅色（圖／記者許雅惠攝影）

「黑玉米是自然黑，絕不是染黑，主因是富含花青素！」李婉萍表示，其實在日本、秘魯等國家，黑玉米甚至被用來作為食用色素，當成染色劑或食品添加劑，用來取代食品添加物，看起來黑不溜丟，其實有六種顏色的苷色素，包含大量帶紫色、紅色或藍色的類黃酮的花色素苷，以及芍藥素、天竺葵色素、矢車菊素-3-葡萄糖苷（簡稱C3G）等。花色素苷是強力的抗氧化成分，也具有抗發炎的功效，因此可以幫助預防癌症等疾病。《LIVESTRONG.COM》網站也介紹黑玉米對於抑制癌症、肥胖、發炎三種疾病的幫助。

紫玉米含有豐富的植物營養素，從附表中可見，膳食纖維、鐵質和鋅含量都較一般甜玉米高，然而每100公克的熱量卻高出61卡，李婉萍表示，差別就在於碳水化合物，但若進一步仔細計算，一般玉米一根的熱量相當於3/4碗白飯，雖然黑玉米的熱量較高，但以一根同重量的黑玉米和甜玉米相比卻是差不多，原因就在於黑玉米的「報廢率」（不可食用部位）較多，換算下來吃下一根，兩者熱量就差不多。

▲黑玉米營養成分（表／記者許雅惠製、資料來源：李婉萍營養師提供）

同時，國外研究，黑玉米更含有被譽為「抗癌之王」的硒元素，有助於提高人體免疫力和防癌力。而動物實驗結果，顯示對於抗氧化、抑制脂肪吸收、保護肝臟、抑制大腸癌、對於肥胖和糖尿病有幫助，不過李婉萍也提醒，動物實驗不等於人體實驗，提供讀者參考。

▼▲特寫鏡頭下的黑玉米，呈現相當漂亮的紫紅色（圖／記者許雅惠攝影）

◆抗癌力

俄亥俄大學的研究者從不同植物中萃取出花色素苷，包含紫玉米、葡萄、紫蘿蔔、山桑子、接骨木果等，比較抑制癌細胞成長的情況。結果發現，若要減少50%的癌細胞成長，紫玉米的花色素苷用量比其他種類都少，顯示紫玉米的抗癌能力較強。

◆抑制脂肪吸收

一項2003年刊登在《Journal of Nutriton》的研究嘗試了解紫玉米的矢車菊素-3-葡萄糖苷（C3G）對於抑制脂肪吸收的情況。研究者將老鼠分為四組，分別給予高脂飲食、高脂飲食和C3G、普通飲食、普通飲食和C3G。12週後，研究者發現吃下高脂飲食和C3G的老鼠，肥胖、高血糖或胰島素阻抗的傾向都少於只吃高脂飲食的老鼠，牠們體內脂肪組織的重量也和普通飲食組幾乎沒什麼差別。因此，研究者總結認為，紫玉米的花色素苷可能對抑制脂肪吸收和抑制糖尿病有幫助。

◆抗發炎

另一項刊登在《Journal of Nutritional Science and Vitaminology》的研究則發現，C3G減少老鼠體內由化學藥劑引起的急性發炎反應。研究者認為，紫玉米的花色素苷可能對於抑制發炎相關疾病有幫助。

▼▲黑玉米真的「黑到發亮」，新鮮採摘則味道香甜，口感黏糯，水分充足。（圖／記者許雅惠攝影）

新鮮摘採的黑玉米，顆粒飽滿，肉質緊實且味道香甜，口感黏糯，水分充足。在台灣確實罕見，不過近一兩年由於營養價值備受關注，也逐漸受民眾青睞。