圖、文／鏡週刊
▲許阿淑剁雞去骨的動作俐落，她笑說速度都是被客人訓練出來。
台北通化夜市內的紅花天后麻辣鹽水雞一直是排隊名店，從路邊攤起家，第一代老闆許阿淑當初為還債、養育3子女而創業，擺攤受風吹雨淋，躲警察開單，懷孕也得推著攤車跑，幾乎全年無休。
她只賣當天現煮、不冷凍的鹽水雞，搭配細心料理的清燙蔬菜和滷味等，清爽滋味連陳奕迅都在演唱會喊喜歡。全力拚生意下竟面臨先生外遇，但工作的成就感也為她療傷，子女心疼母親皆返家接班，3年前陸續開2間店，生意翻倍，超人媽媽的夜市人生總算光明正大。
下午2點半的台北通化夜市，覓食人潮尚未湧現，位於夜市入口處的紅花天后麻辣鹽水雞（後簡稱紅花）一開門就有不少人排隊點餐，13坪店面站滿8、9位員工，點單結帳、抓料、剁雞去骨、調味，如流水線各司其職，第二代老闆林震耀指著自己規劃的動線說：「以前擺路邊攤，切肉和調味是同一個人，有店面後才分開，比較有效率。」
▲3年前紅花從路邊攤搬進店面，再也不用躲警察開單，生意量也翻倍成長。
被排隊人潮逼到不得不動作快的名店紅花，是通化夜市內開業31年的老字號鹽水雞店，透明玻璃櫃中整齊擺放近四十種食材，鹹度還如手搖飲，可依客人喜好從0分到12分調整，加上雞湯調味、自調胡椒粉、手炒辣椒醬和蔥、蒜、酸菜的搭配，網路評論盛讚：「風味清爽不死鹹、食材乾淨衛生、滷味入味。」缺點則被公認是等太久。為了改善動線、加快速度，林震耀曾將做好的中島、立食區等裝潢打掉，增加線上點餐，「現在比起路邊攤時期，生意提升至少1倍。」
▲紅花初創立時期是路邊攤，且只賣雞肉，第一代許阿淑（右）幾乎全年無休。（紅花提供）
許多老客人對紅花的印象，還停留在小小路邊攤，攤前站著身高不到160公分的第一代老闆娘許阿淑，不停快速拆雞，親切地熟記客人口味。半退休的她雖然已將經營交給3名子女，長子負責永和店，次子與小女兒管理通化店，閒不下的她依然常到前線督軍。看著2021年疫情期間開業的通化店，她難忘當時的擔憂，「我很怕，店面租金超貴的，賺錢很難，賠錢很快。」
二兒子林震耀馬上爆料，店面開幕第一天客人大排長龍，「那時疫情人心惶惶嘛，大家還是很支持，媽媽感動到都哭了。」許阿淑創業是為了家人，而子女們接班開店，也是不捨過去擺攤常受風吹雨打、還得躲警察開單的母親。
▲紅花的鹽水雞肉只選用當天現煮的蛋雞，不經冷凍，口感較鮮嫩。（140元／半隻）
64歲的許阿淑幾乎一生都在創業，兒時家裡賣米、水果的生意也曾失敗，高中畢業後，她白天在電子廠當作業員，晚上到南勢角夜市賣烤香腸。創業是為家境所逼，但至少婚姻可以自己掌控。她的愛情不被家人贊同，仍執意結婚，「因為他國小畢業，我是高中，家人都很反對，可是他長得很帥。」她笑得開懷燦爛，褪色的回憶依然動人。當時沒有錢的二人，連結婚費用都要標會，但有愛的貧窮皆非難關，「大概20萬元，其實還好，做生意還很快。」
婚後她辭去工作，在通化夜市專心擺攤賣烤香腸，1980年代全民瘋六合彩，她和先生也做過組頭，「賠了80萬元，還是回來做生意，那時候香腸已經很多人賣，想到我媽媽以前賣過鹽水雞，那時通化夜市還沒人賣。」於是先生到她哥哥的香腸工廠工作，許阿淑重新開啟夜市人生。
▲招牌蔬菜類僅快速汆燙，保留蔬菜的脆甜與色澤。
1993年她向廠商批來煮好的鹽水雞販售，沒有提供去骨服務，也無其他配菜，調味只有辣椒粉，因為31年前在夜市是少見的小吃，吸引不少人嚐鮮。
愛料理的她對雞肉標準也高，「如果品質不好，自己都會氣死！因為這種都是蛋雞，加鹽水煮容易變硬，我後來找到一家當天現煮現送的廠商，不冷凍，肉比較嫩，一隻約600、700克，太瘦小的雞通常不太健康。」她甚至曾到該廠確認品檢過程，「會有獸醫師當場檢驗，淘汰的就直接滴墨水報銷。」
▲許阿淑掌握不同食材特性，滷煮時間不同，每樣皆入味。
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