必嚐招牌菜！「酷斯拉」手做漢堡排厚度達4.5公分

2017/02/17 14:29:00

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攝影／Ryan　撰文／小筑（高雄美食地圖）

▲影片來源：YouTube，若遭移除請見諒

甘甜咖哩醬背後秘辛，一絲不苟呈現！

紮實漢堡排展現森本風手作精神！

主打日式洋食的「森本日式和風洋食堂」，相信大家都不陌生了，淋上咖哩醬包覆輕柔的蛋包飯、厚度達4.5公分的酷斯拉手作漢堡排、盛料豐富的丼飯，這些來店必嚐的招牌菜，每一口都深藏著主廚森本先生的嚴謹的料理精神，食材的細節如針對食物口感選用溫體豬胛心肉、讓牛丼吃來有嚼勁的牛大腿肉，也是森本先生用心對待食物的真誠。

本身即是調理師的森本先生，曾遠赴義大利米蘭、法國巴黎兩座美食之都工作，親身融入西方飲食文化，琢磨洋食之細節。七年前，森本先生來到高雄，森本食堂隨之而生，雖說資歷豐富，但餐廳成立初期也是經過一段時間調整，才端出忠於洋食精髓又普遍為大家接受的日式洋食，逐漸成了現今森本食堂的樣貌。

森本的特色自熬咖哩醬，森本先生不假他人之手，開店前備料、切菜、炒洋蔥，在廚房一角熟悉地動作，做咖哩看似簡單卻有學問，蔬果塊的大小平均、炒洋蔥要炒至何種程度都是影響咖哩醬的口感，這也是森本咖哩醬吃起來甘韻順口、帶有淡淡蔬果甘香的重要因素。而森本手作漢堡排有厚度卻又紮實，除了有雞蛋潤滑增加粘性之外，手作才是重點，現點現做的漢堡排，森本先生憑多年經驗技巧性地反覆拍打，使漢堡排緊密結實，而特殊的燜蒸手法鎖住肉汁，讓肉質密實卻不乾澀，端上桌的才是完整渾厚的厚實漢堡排。透過在廚房裡的親眼實見，也看見森本先生講究一絲不苟、切實細膩的做法，散發紮實底子平實風格的森本風。

【咖哩手作流程】

日式洋食不可或缺的咖哩！將熬製咖哩的靈魂角色─紅蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥備齊洗畢之後，現在就要展現森本先生俐落的刀法，先以滾刀切法將紅蘿蔔切成均一塊狀，快速落刀見其細膩及純熟，當然刀法並非炫技，切成的大小平均使受熱均勻，看似簡單的一環，卻也是影響味道的因素之一。

▼熱鍋後，待奶油融化放入切成長條狀的洋蔥。森本先生表示如果使用中式炒鍋來炒洋蔥，炒出來的水分會集結在鍋底，造成部分洋蔥濕軟，所以用平鍋可讓水分平均散佈，讓每塊洋蔥都保有一定脆度。在洋蔥的挑選上也大有學問，相較於台灣洋蔥的水分較多，為了避免洋蔥在下鍋熬煮前就已軟爛影響脆度口感，森本先生特地挑選水分較少的美國或紐西蘭的洋蔥使用。

▼廚房的準備工作需要瞻前顧後，森本先生一會盯著洋蔥、另一頭繼續切菜，時不時拌炒，等待洋蔥表皮呈金褐色、整體略帶透明狀時起鍋，整個過程也要近十分鐘啊，洋蔥經久炒後釋放甜味，這可是讓咖哩甘甜的關鍵之一，絕對不能馬虎！

▼靈魂角色全部放入咖哩鍋，就讓它們各自散發光彩，讓黯淡的咖哩鍋繽紛起來吧。

【手工漢堡排】

牛、豬比例以三比七製成，為了不食牛的顧客也有以純豬肉製成的絞肉，加入洋蔥、荸薺來回捏勻，增加甜脆口感。接著加上麵包粉，保持肉的水份，雞蛋則是增添粘性，嫩滑肉質，漢堡排吃來不會過於乾澀，高粘性讓絞肉密實，方便之後的手作拍打。漢堡排採現點現做，如果點了一份漢堡排時，可以看見廚房裡的森本先生現場手作拍打。雙手反覆拍打擠壓出肉排裡的空氣，讓肉質更為結實，煎的時候不易散掉。最後放入煎鍋，待一會後蓋上鍋蓋，利用蒸氣燜熟，藉此鎖住肉汁，讓漢堡排濕潤有嫩度。