如何泡杯好茶？漫談台灣茶的歷史與文化

圖、文／Ramble Taipei 漫步台北

台灣的茶曾被稱為「Formosa Tea」（福爾摩莎茶），揚名國際，深受歐美市場歡迎，喝茶文化至今仍深植在台灣文化中。為了探究台灣茶葉的歷史，「Ramble Taipei漫步台北」特別專訪具有30年茶專業背景工作經驗，目前為台灣區茶葉輸出葉同業公會常務理事吳元鑫，與我們談談茶的歷史與文化。

台灣茶的歷史

根據諸羅縣誌記載，在水沙連（現今魚池、埔里等地）一帶，曾發現台灣原生種「山茶」。由於「山茶」味道相當苦澀，經濟價值不高，當時未被廣泛利用。根據農委會茶葉改良廠的調查統計，山茶不止出現在南投日月潭，還包括南投仁愛鄉以及高雄六龜等山區，數量不多。「山茶」多屬喬木型、大葉種，與雲南的樹種相同，並非目前常見的灌木型茶樹。

台灣灌木型茶樹種移植最早可追溯至1885年，地方相傳係南投鹿谷鄉唯一舉人林鳳池自福建衣錦還鄉時，自武夷山帶了30幾棵凍頂烏龍茶樹，並分送親友種植，這是鹿谷鄉凍頂烏龍茶的故事。然依據逢甲大學陳哲三教授的考證，凍頂烏龍茶不太可能在清光緒之前傳入台灣；對於不同的說法，地方人士認為，美麗的傳說，有助於地方發展，何必追究其真偽。

1866年，英國人約翰·杜德(John Dodd)引進了許多小樹種的茶苗至台灣，開始大規模繁殖、引進製茶技術，並設置精製廠外銷，最遠曾外銷至美國紐約，使得美國成為台灣烏龍茶的主要市場。這是台灣茶葉商業化量產的開始，約翰·杜德也被稱為「台灣烏龍茶之父」。

當時外銷的茶葉稱為「福爾摩莎茶」，吳元鑫表示，由於那個時候並沒有揉捻技術，「福爾摩莎茶」屬於「條型的烏龍茶」，味道很像紅茶，因此受到歐美人士歡迎。

到了日本殖民統治時代，由於茶是特許事業，像是日本三井物產株式會社，當時曾在三義以北建造了八個製茶工廠，包括新店、大寮及大溪等地，並於1920年代自印度阿薩母地區引進大葉茶種，並因為CTC機器的發明，讓台灣紅茶生產的質量大為提昇。所謂CTC，意指碾碎(crush)、撕裂(tear)、捲起(curl)。

除了烏龍茶及紅茶外，隨著市場的需求，包種茶及綠茶都曾是台灣茶葉外銷國際市場的主力產品。

台灣在1960年代共有4萬8千多公頃的土地種植茶葉，可以說是茶葉發展的巔峰時期。1993年，國內推出茶葉生產管理辦法，將過去掌握在大茶廠手中的茶生意，開放給農民自製自銷。後來由於外銷生意不若過去興盛，北部地區的茶區亦漸漸改為高爾夫球場或做其他用途，茶區開始往南部或高山發展，茶葉生產也從過去大規模產製，走向小型客製化路線。

▲晒茶。

茶葉的分類

「看茶做茶」是茶界先拜流傳下來的箴言。

台灣的茶樹品種很多，包括青心烏龍、青心大冇、金萱、翠玉、四季春、阿薩姆以及台茶18號等。吳元鑫指出，任何一種茶樹品種都能做任何一種茶，但關鍵在於什麼樣的品種適合做什麼樣的茶。舉例來講，若拿大葉種的茶樹來做烏龍茶，則會相當苦澀；若拿小葉種茶樹來做紅茶，不是不行，只是會覺得有哪裡不合適；有些茶樹品種適合多元化生產，既適合做清心大冇，也適合做東方美人。

茶葉依製造方法與發酵程度的不同，可分為不發酵茶、部份發酵茶和全發酵茶等三大類。

不發酵茶的發酵程度約在8%上下，像是綠茶、文山包種、日本煎茶以及大陸的龍井等，泡起出的茶湯顏色較淺。部分發酵茶的發酵程度約為35%上下，像是烏龍茶、鐵觀音、金萱；但也有的部分發酵茶，發酵程度較高，像是東方美人茶(65%)，其泡出來的茶湯像琥珀色。全發酵茶則以紅茶做為代表。

此外，還有依照發酵程度及茶湯顏色區分的六大茶類，包括綠茶（包種、龍井）、黃茶（中國大陸的君山銀針，台灣沒有產製）、白茶（白豪銀針，台灣沒有產製）、青茶（像是台灣的烏龍茶類，東方美人茶亦包含其中）、紅茶、黑茶（普洱）。

▲新芳春茶行保留過去炭火混砂烘培茶的古法。

如何泡杯好茶

在瞭解了許多茶葉的歷史與種類後，究竟要如何泡杯好茶呢？

擁有30年茶專業背景的吳元鑫表示，過去到茶山選茶、下訂單時，其實只用一個飯碗，捉一把茶葉丟進去，加入熱開水，再拿個湯匙舀一口起來喝，立刻就要分辨出茶的品質如何，要下多少訂單。

吳元鑫說，會泡茶的人，即使是一斤500元茶葉，也能泡出一斤3000元的價值；但不會泡茶的人，即便是用一斤8000元的茶葉，也泡不出茶葉的價值。

「茶水比例、浸泡時間以及水溫」是決定茶是否好喝的三大關鍵。

就茶水比例而言，水與茶葉的最佳比例為50比1，但因每個人對於茶湯濃淡的喜好不同，這部分可以隨個人喜好酌予增減。

浸泡時間部分，必須依茶葉的顆粒來判斷。茶葉的顆粒小，則浸泡的時間短；茶葉的顆粒大，則浸泡的時間長。但關鍵是茶葉不要浸泡在茶湯，以避免茶變得苦澀。

水溫對於不同茶葉而言，則是決定好喝與否的關鍵。吳元鑫指出，在泡包種茶或烏龍茶時，適合用100度C的沸騰開水來泡；東方美人人則適合使用85度C的水來沖泡，泡出來格外有種蜜香；日本煎茶則適合使用70度C的水來沖泡。

令人好奇的是，泡茶時如何掌握如此精準的水溫，難道每次泡茶都要用溫度計去量測水的溫度嗎？吳元鑫也分享了一個泡東方美人茶的小撇步，首先將沸騰的水倒至第一個杯子裡，接著再倒至第二個杯子裡，此時第二個杯子的水溫約為85度C左右，相當適合用來泡東方美人茶。他曾有一次在茶展中用此方法泡東方美人茶，還讓民眾質疑在茶中偷加了蜜呢！

▲茶水比例、浸泡時間、水溫是決定茶是否好喝的關鍵。

台灣各地產有不同的茶葉，各有不同的特色，像是大文山區(深坑、坪林、南港)出產的文山包種茶；桃、竹、苗地區以東方美人聞名；南投民間及嘉義等地生產高山茶；南投埔里及魚池等地生產紅茶；東部地區，則以台東的紅烏龍以及花蓮的蜜香紅茶聞名。大家到不同地區遊玩時，也可藉機品嚐不同地區的特色茶。