抓住爸爸們的胃！傳奇東北、食尚粵菜　忍不住多嗑兩碗白飯

記者簡佑庭／台北報導

慶祝父親節，經典中式料理最能滿足父親的口味！香格里拉台北遠東國際大飯店的上海醉月樓，特別邀來瀋陽香格里拉大酒店的劉繼光主廚來台，為期十天的客座帶來經典的大鍋燉菜、以及如同滿漢全席般的滿族八大碗；寒舍艾美酒店的寒舍食譜則祭出新菜色，推出多達十道的功夫菜，讓饕客品出粵菜精髓。

▲棒骨燉酸菜。（圖／香格里拉台北遠東提供）

擁有20多年廚藝經驗的瀋陽香格里拉大酒店夏宮主廚劉繼光，是道道地地的遼寧瀋陽人，不僅曾獲封法國埃科菲廚皇國際名廚協會會員，去（2016）年更獨挑大梁為德國總理梅克爾、韓國國務總理黃教安等貴賓烹飪東北菜。他說，東北菜的特色就是味蕾層次、鹹甜分明，其中明油亮芡為其鮮明特徵。此外，由於地處氣候寒冷地區，最廣為人知的菜餚為「棒骨燉酸菜」，實為台灣人熟知的東北酸菜白肉鍋。

▲主廚劉繼光。（圖／記者簡佑庭攝）

除了鍋物，主廚帶來的另一個特色菜餚為「滿族八大碗」，雖然都是傳統家常菜餚，但集結了各種不同烹飪手法，八種製程包括：扒、燜、燒、燉、炒、蒸、醬等手法，不僅每道菜做法不同，擺放的位置也極為講究。這八道菜主廚共設計兩款套餐，如：黃蜆扒白玉、油燜大花蝦、蔥燒大海參、小雞燉蘑菇、大帥溜腰花等。此次客座將從即日起至8月13日，單點價格180元起，套餐1800元起。

▲滿族八大碗。（圖／香格里拉台北遠東提供）

傳統粵菜的亮點在於烹調手法極盡精良和花費心思，繁瑣的手工、精細的技法，台北寒舍艾美酒店寒舍食譜，此次推出多道功夫前菜，體現何為「用時間醞釀的美味」，包括『潮州反沙芋頭』、『滷水千層豚耳』、『豉蒜尖椒炒牛肉』、『三蔥醬爆五花肉』，經典的『梅干扣肉煲』、『四寶飯』，及新食尚粵菜『麻油雞絲乾燒伊麵』等，讓饕客們口水直流。

▲潮州反沙芋頭、滷水千層豚耳。（圖／寒舍艾美酒店提供）

舉例來說，追求呈現食材「鮮」味的『金沙百花釀帶子』，其百花意指蝦膠，因其艷紅宛如百花盛開，主廚選用肉質結實甘甜的宜蘭無毒白蝦，剁成蝦蓉並摔出筋度，「帶子」則是使用生食級北海道干貝，橫剖鑲入百花餡，上籠蒸熟再炸至金黃，盛盤同時淋上兩種「金沙」－融入奶油的鴨蛋黃碎及蒜酥，砌造口感及味蕾層次。而新食尚粵菜『麻油雞絲乾燒伊麵』則詮釋了對傳統文化的突破與創新，主廚選用「麻油雞」影射對台灣的味覺記憶，將老薑粒、陳年麻油、去骨雞腿等食材香煎熬湯，揉合鴨蛋桿製的伊麵，善用其筋道柔韌又吸汁的特點，以燜炆方式將湯頭逼進麵身，恰當的火候拿捏散發獨具香氣，伊麵軟中帶韌，麻油風味濃醇誘人，給予饕客與時俱進的嶄新味覺感受。單點每道NT$380起。

▲寒舍食譜新菜。（圖／寒舍艾美酒店提供）