記者張峻棟、陳政棟/台中報導
讓人一嘗過癮的麻辣鍋、麻辣燙,湯頭該如何調製呢?天冷吃鍋暖身,麻辣湯底不外乎就是辣椒、辣油與花椒等做為基底,不過網路上流傳一帖「配方」,宣稱要價9800元的麻辣湯底配方「不用錢」公開分享;就有廚師看了這一帖成分後,點出這可能是來自中國大陸的配方,主要精髓是豆瓣醬,不過包括「火鍋飄香劑」、「篳撥」等都不是台灣麻辣鍋會使用的香料,不過用這一帖配方煮麻辣湯,結果最大的差別在於「台辣」、「中麻」的味道差異。
紅色辣油混著辛香料和辣椒一起拌炒,飄散麻辣香氣光看就好辣,還辣得頭皮發麻。想要調製出讓人上癮的麻辣湯頭,不想拜師學藝的可能要看看這一帖!
「原價9800元的麻辣燙配方,退休老師傅免費分享,需要的收藏!」斗大標題讓人就像撿了便宜,不過看看配方內容洋洋灑灑,有豆瓣醬、花椒、辣椒等,數一數,成分就有有40種原料,下方還附贈一系列的製作步驟,這樣的配方看在台灣麻辣鍋師傅眼裡絕對可行。
▲原價9800元的麻辣燙配方網瘋傳。
廚師透露:「它後面有很多香料,所以其實它大部分著重應該是在『香氣』跟這個『香味』,還有它『麻』的那個口感吧。」
麻辣麻辣,顧名思義就是又麻又辣,不過要說到這紅紅的辣油配上辛香料夠勁兒,一旦做成了麻辣燙、麻辣鍋的原料湯底,中國人講究的是「麻不麻」,而台灣人在乎的是「辣不辣」。
▲台人重「辣」,大陸人重「麻」。
廚師說:「如果說以『飄香劑』這東西來說,我們應該是可能台灣要比較注重的是天然的東西,我們比較不會用這東西去製造它的香氣,我們盡量都是用天然的東西在做。」
號稱要價九千八的麻辣配方在網路上免費大方送,如果要靠這一帖在餐飲界「辣」出名號,因為麻辣客對滋味接受度「因地制宜」,「台辣中麻」的差異還是得調整配方,造就舌尖上的麻辣。