記者李漪灝、吳文昌／採訪報導
分子料理技術做出來的麻油雞，以及瘦比肥更多的東坡肉好不好吃呢？在英國念科技創業的洪昭勝，把學校教的實驗精神用在做菜上頭，不光是找到可以減少調味料的方法，甚至還讓傳統的台灣小吃口感更加豐富。
他是洪昭勝，喜歡別人叫他Toledo，每天中午他的角色是這棟辦公大樓裡的私人廚師。但是當時間一過了之後，Toledo的料理哲學，就會從平價午餐轉換成非常具有實驗精神的特殊美食。
▲料理實驗室廚子Toledo洪昭勝。
料理實驗室廚子Toledo洪昭勝：「很多客人第一次來吃的時候跟第二次來吃的時候，耶！怎麼好像跟以前不太一樣，那我們都會問說那你覺得是更好還是更不好。」
Toledo：「分子料理是現在全世界最夯的料理技術，在這裡我們把分子料理跟台灣小吃做一個結合，希望帶動台灣餐飲的文藝復興。」
▲Toledo希望分子料理的技術，能帶動台灣的餐飲文藝復興。
那分子料理真的能用在傳統菜肴上嗎？打完之後換個容器，您猜得出來這一道就是傳統的麻油雞料理嗎？不只要把歐美流行的分子料理概念融入到麻油雞當中。低溫烹調，這個對於中餐來說更有挑戰性的烹飪做法，Toledo說花再多錢、花再多時間，他都要克服。
▲用分子料理做出的傳統麻油雞料理。
Toledo：「我們這塊肉的肥肉的比例啊，比一般的五花肉還要少了50%，透過我們的低溫烹飪方法，即便是瘦肉也可有非常非常柔嫩的口感。那這個經過48小時68度C的熬煮之後，其實現在還有一點燙，那摸起來的口感會非常像蒟蒻一樣，帶有一點Q彈的感覺。」
▲低溫烹煮會使肉的口感更Ｑ彈。
不只瘦的可以軟Q，低溫對於脂肪來說也是一大殺器。Toledo：「在我們的低溫烹飪的技術裡面，透過非常長的時間，但是相對來講非常低的溫度，慢慢的去烹飪這塊牛排，所以這塊脂肪已經收到足夠的能量去將本來的膠原蛋白轉介成膠質，所以這個油花就會變得非常滑嫩可口，根本不需要咀嚼，它就可以在你嘴巴裡面化開來。」
▲低溫烹煮能將肉的膠原蛋白轉為膠質。
不過低溫也是有極限的，這個問題當初可是讓他跟他的團隊傷透腦筋。
▲低溫烹煮。
Toledo：「我們最早的時候就很瘋狂的用50度的溫度想要去烹煮牛小排，結果我們煮了很長，因為短的時間它一定不會軟化，我們煮了72個小時之後，拿出牛排發現那塊牛排已經酸掉了，那後來我們就慢慢的實驗出來，發現細菌有它一個非常喜歡的溫度，大概就是30度以上一路到55度，這是細菌非常活躍的條件，基本上在57度以上，只要你烹飪時間超過一個小時，這個食材基本上就是食用無虞、沒有任何的問題的，那這也是經過美國FDA的認證。」
▲Toledo一再嘗試低溫烹煮，終於找到最適合的溫度。
會這麼厚工的做每道菜，其實都跟Toledo的成長背景很有關，因為他當初在英國念的是科技創業，學校就是教大家要在實驗中找到適合的營運模式，再加上母親一直希望能有一家屬於自己的餐廳，因此Toledo放棄在英國創立的手機APP公司，回到台灣要以新概念做菜給大家吃。
Toledo：「事實上我們已經有點遺忘掉食材本身的美好，所以我們使用各式各樣新的技術跟方法，去放大食材本身的風味，Slow and low is always the better（低溫長時的料理哲學最美味）。」台灣小吃的文藝復興概念有趣嗎？實驗過後就知道。（整理：實習編輯王羿喧）
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