你是哪裡人？排骨酥湯加「鹽水或高湯」　南北不同各有特色

記者謝鈞仲、黃瀞瑩／台北報導

傳統小吃排骨酥湯其實也有南北差！北部炸好的排骨酥會和湯一起入蒸籠燉煮，中南部則是炸好的排骨先蒸過後，再加進高湯。湯頭裡的配方也不同，北部加的是鹽巴水，用排骨帶出原味，中南部多是加高湯去強調香味，北中南的排骨酥湯製作方式各有特色。

▲排骨酥湯南北大不同。

一塊塊炸好，排骨酥和冬瓜一起放進瓷碗，儘管只加水進蒸籠熬煮，也能帶出甘甜滋味，簡單不失傳統，這是北部排骨酥偏好做法，主打清淡不油膩，但中南部口味呢？

▲北部加的是鹽巴水，用排骨帶出原味，中南部多是加高湯去強調香味。

民眾：「湯比較沒這麼清淡，口味比較重，我比較喜歡吃台北的，比較清淡。」民眾：「它的濃度方面（有差）。」

從排骨酥湯顏色也能看出南北差，北部湯頭先加水再熬煮較清澈，中南部多了醃製過程，湯頭較濃顏色深。另外排骨酥湯頭配方也有差別，北部多加鹽巴水，強調原汁原味，中南部加高湯強調香味。

▲從排骨酥湯顏色也能看出南北差。

排骨酥店業者何老闆：「南部的粉比較多一點，所以他們的湯會比較稠，粉比較多，（南部）有店家會加高湯，我們（北部）是加冬瓜。」配料不同，但這湯裡的炸排骨炸完起鍋後，煮法南北各有所好。北部排骨酥直接入湯燉煮，中南部則是先炸後蒸再入湯，做法、配料都各有特色，就看哪味能抓住民眾的胃。