記者 侯升偉、花振森／京都報導
快過年了，很多台灣民眾都選擇到日本渡假，不少老饕更把目標鎖定日本「京都」，因為很多精緻的和風美食在這裡才吃得到。在京都有一家連五年獲得米其林三星的「京料理」世家，雖然隱藏在巷弄，外觀低調古樸，卻是京都料理的傳奇。三立團隊獨家獲得採訪機會，讓這家米其林三星料理首度在台灣鏡頭前曝光，不過沒有計畫去東京的民眾，也能嘗到精緻美食，因為這家最具代表性的「京料理」，預計將在3月份成為知名航空公司的機上餐點。
京都曾是日本的首都，人文薈萃，百業興隆，有最精髓的傳統文化，還有王公貴族享用的「京料理」。
一進門，傳統的迎賓禮展現濃濃的日本風情，餐廳本身就是古蹟，作風低調卻是京都的傳奇，因為它連續五年獲得米其林三星榮譽。女將們一字排開依序將菜端到客人面前，餐廳女將向客人解說：「這裡面有京都特產的頭芋裹粉下去炸，另外就是鰻魚，京都過年時常吃芋頭慶祝，也請您品嘗看看。」溫柔婉約講解這道菜，女將「說菜」是京料理用餐時的特色。
米其林三星主廚中村元計談到做菜態度時表示，腦中時時想著客人，就做出能令客人感到開心的菜餚，這樣才是用心的料理，畢竟回應客人的需求就是料理的信仰。
傳承「即味心也」的精神，現年53歲的中村元計是有著兩百年歷史料理世家的第六代傳人，要探索他的料理技藝我們必須進入美味的聖地。
中村元計指導著學徒：「大概剝到像這個狀態，在這邊輕輕劃一刀，這邊用繩子綁住，小心蝦頭可能會有點脫離，記得把水瀝乾。」狹小空間還有三位徒弟在身邊戰戰兢兢，傳奇名店不容許絲毫差錯。
跟著助手走出來將晾了半個多月的鮭魚取下，每條大鮭魚當初只抹了鹽讓牠自然風乾，現在的味道是最好的，這是一道只有在冬天才品嚐的到的美味。
另外這道用鯛魚作的「酒燒甘鯛」及看似單純的「白味噌雜煮」則是中村家族「一子相傳」的絕技。
延續百年的美味傳奇大公開，中村主廚在魚身塗上清酒，鯛魚要選1.2公斤以上，並注意魚身的厚度，這樣的魚油脂才夠，於是在烤的過程中只見魚油混合著清酒不斷滴下，香氣也飄散出來，「酒燒甘鯛」上桌盛在碗裡的魚肉鮮美滋味不需多說，但魚皮上的鱗片卻沒刮除，原來魚皮魚骨也能變換出迷人風味。
沒有任何調味料只是加了熱水，就成了一碗鮮甜味十足的魚湯。
中村元計表示，京都離海很遠，一直到江戶、明治時代幾乎都沒有鮮魚會送到這裡，既然無法就近烹調現捕的新鮮漁獲，而得經過長時間運送，料理人就必須思索如何提升美味，這也促成京料理技術的精進，沒有華麗的食材更能練就想像力。
另外一道道「白味噌雜煮」碗中放著一顆烤過的麻糬，頂端添上黃色的辣醬接著倒入白味噌湯，湯頭濃郁中帶著辛香，而柴魚鮮鹹的底韻則在舌根彌漫開，稍微烤過的白麻糬溫度與黏度並陳，堪稱是神奇的絕妙組合，每一道料理、每一種組合，沒有主角配角之分，每一口都是驚奇，追求味覺的極致來自於「一期一會」的精神，也就是為客人獻上的料理是一輩子只有一次的機會。
烏魚子切片之後，卻沾了一些柚子皮碎屑，除了工序繁複還有巧思，於是烏魚子也有了柚子香，黑豆及菜心也串在細葉上，中間再放上炸得紅通通的草蝦「錦繡八寸」顏色繽紛如同一幅畫。
享用這套美味的饗宴大約要三個小時，除了品嚐料理的用心，擺盤餐具也要精緻搭配。每道料理的背後都匯集了許多人的心血，但是沒有這些心血與持續創新的精神，無法將日本料理的精髓傳承下去。
堅持、掛念和滿滿的感情讓中村京料理不斷創造新的境界，或許這才是米其林三星美味的秘密。（整理：實習編輯許禮鵬）
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