明朝辣椒才傳入中國！在那之前川菜是什麼味道？

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川菜是中國菜中的四大菜系之一，以麻、辣、鮮、香為特色。出去吃熱炒，菜單上幾乎一半以上的菜色，例如麻婆豆腐、宮保雞丁、蒜泥白肉、干煸四季豆等等，都是屬於川菜。其中，「麻辣」更是川菜最具特色的口味，住在四川和重慶的人，也以能吃辣而聞名於世。不過，辣椒是明末才傳入中國的，那麼在明朝以前，川菜是什麼味道呢？

▲在辣椒還未傳入中國之前，（左至右）茱萸、花椒、芥菜籽是古人愛用的調味料。（圖／翻攝自網路）

既然沒有辣椒，重口味的人們，便會發掘中國的「在地食材」去作調料。茱萸，又名「樧」、「越椒」、「艾子」，是一種常綠的植物，具辛香味，在古代是重要的辛香料。另外，芥末也是古代人的辣味來源之一。日本的山葵是綠色的，中國的芥末則是黃色，由芥菜的種子研磨而成，微苦。從周代起宮廷就有在食用茱萸和芥子，歷史非常悠久。

花椒具獨特濃烈香氣，味麻，是中國愛用調味料。最早《詩經》記載花椒用於酒的配製，後來也變成料理重要的一味。西漢張騫出使西域，薑、蒜傳入中國，人們便將茱萸、花椒、姜、蒜作搭配，去調製辛辣菜品，也漸漸成為川菜的主流。三國時期，人們用四川產的花椒和薑料理，沒想到兩者搭配效果意外好，奠定了川菜「辛辣鮮香」的文化基礎。

明末清初，大航海時代，辣椒從原產地墨西哥、亞馬遜等地引入中國，各地區的人們也開始種植辣椒。不過只作為「觀賞」用，一直要到清朝中期，才有人用於料理。因此，辣椒用於中華料理，也不過就300多年歷史，還算年輕。（責任編輯：侯悠慧）