第1步倒油就錯！4步驟煎出香酥白帶魚「不破皮也不黏鍋」

生活中心／詹婷惠報導

魚料理是一般常見菜色，舉凡清蒸、酥炸、糖醋、煮湯，都是鮮美滋味，其中，白帶魚就是許多人愛吃的魚種，不過，想要煎出完整不破皮的魚，就要花一點功夫，掌握幾個熱鍋、熱油和煎魚的重點，就能端出兼具視覺、味覺的料理。

 ▲煎魚黏鍋、破皮是許多人在廚房碰到的困擾。（示意圖／Pixabay）

據《自由時報》「食譜自由配」報導，想要煎出表皮完整不破的白帶魚，從熱鍋、熱油，再到煎的步驟都有眉角，掌握這些細節，對於煎魚的廚藝想必更能有所精進：

1、煎魚之前要充分退冰

煎白帶魚之前，要先徹底退冰再進行後續動作，否則，魚在冷凍的狀態下鍋，因為鍋內溫度快速下降，便容易黏鍋，破壞美觀。

2、魚洗淨後要壓乾水分

魚洗乾淨之後，要用餐巾紙壓乾表面水分，也可以在魚身酌量抹一點鹽，可以有避免油爆、黏鍋和去腥的效果。

3、油鍋燒熱再下冷油

因為魚本身帶水分，如果鍋子不夠熱，此時下魚去煎，魚皮就容易黏鍋、魚肉破碎四散，影響外觀，後續鍋子的清理也會很費事。因此，油鍋燒熱是關鍵動作之一，先開大火把鍋子燒乾、燒熱，約達攝氏120時再下冷油，鍋內沒有殘餘的水分，煎魚就不易產生油爆或破皮情況。

 ▲必須要等油鍋燒熱，才能下白帶魚去煎。（示意圖／資料照）

4、分別抓著魚的頭尾下鍋

很多人因為怕被油噴濺，所以都是從鍋邊下魚，不過，這個動作易使魚皮破碎，正確的方式是以「垂直角度」輕輕放到鍋裡；若是一條完整的魚，則分別拿著魚的頭尾，垂直放入鍋裡。

另外，名廚阿基師也曾傳授煎白帶魚美味的秘訣，阿基師說，用蔥段、薑段及調味料醃白帶魚5分鐘，就是好吃的重點，而且「用豬油煎」，香氣才會足、魚肉才好吃。

據《早安健康》報導分享，想要煎魚不沾鍋，也可以先將鍋子燒熱，用薑片塗抹鍋底後，加入適量的油，清洗後的魚，要以廚房紙巾完全擦乾，均勻蘸上麵粉或太白粉再煎，煎魚時可蓋上鍋蓋，讓鍋內熱氣同時加熱、蒸熟魚肉，節省料理時間。魚要翻面之前，可先輕晃鍋子，如果魚可以晃動，代表已經煎熟、沒有黏鍋，即可翻面續煎。