「淮揚刀客」領江南4大名廚來台炫技　宮廷菜搶商機

記者蔡依芳、吳奎炎、薛學華／台北報導

飯店餐飲競爭愈來愈激烈，近年來更掀起一股客座主廚熱潮，只是現在請一位似乎還不夠，有人乾脆一口氣請來江南四大名廚，其中一位還是有「淮揚刀客」之稱的侯新慶，講究刀工和火候，要重現24道歷史名菜力抗不景氣。

▲江南四大名廚重現24道歷史名菜。

把蛋液慢慢倒進油鍋裡變成絲，再和冷飯一起快炒，這傳說中的「揚州炒飯」立刻上桌，不僅粒粒分明，金黃色的蛋絲口感更是一絕。

▲傳說中的「揚州炒飯」粒粒分明。

揚州香格里拉主廚王善金：「它選的米一定是東北的大米，就是隔夜飯最好，放到冰箱裡面吹一夜，把它的水氣給吹乾。」

▲廚師說米要用隔夜的東北大米。

除了秀火候還要秀刀工，看看這軟嫩一碰就碎的豆腐，卻在師傅巧手下可以切到「細如髮」。

▲師傅刀工了得，將豆腐切成絲。

南京香格里拉主廚侯新慶：「（刀工）肯定會影響菜餚口感，或者它的味道或者它的質感，因為所有刀工的東西也不是說愈細愈好，那很多東西包括魚片，這些也不是說愈薄愈好。」

▲侯新慶表示刀工會影響菜餚口感。

因為這些師傅可是大有來頭，堪稱大陸江南四大名廚，一口氣帶來24道歷史名菜，從文思豆腐羹再到紅樓夢中賈寶玉最愛吃的腐乳嗆蝦等等，畢竟不景氣再加上淡季效應，想搶客只能從菜色下手。

就連老字號牛排館，這回也砸重金請來「教皇」級大咖艾漢斯祭出全牛盛宴，牛排配鴨肝當然不夠看，還有這松露和牛「腸」，要挑戰台灣饕客味蕾。（整理：實習編輯鄺郁庭）

▲老字號牛排館也砸重金請「教皇」級大咖艾漢斯祭出全牛盛宴。