商業周刊／從時髦冰滴到優雅搭餐，品味烏龍4種新方法

文／郭恆成／商業周刊

對五、六年級生來說，飄著炭焙香，帶一絲苦焦味的黃褐茶湯，可能是人生最早的茶記憶。那是70年代流行的凍頂烏龍茶特色，當時生活離不開泡茶串門子，許多人童年在茶香裡度過。

在台北擁有2家店面，經銷國外知名廠牌文具的直物生活文具創辦人沈昶甫，回憶起從小在故鄉台南的生活，茶是親友聚會必備。父親從事營造業，家中常備至少6款茶葉迎接客人，「父親每天喝茶序幕從早餐後開始，一定親手泡茶招待來訪生意人，幾乎都泡凍頂烏龍；某些在警界服務的親戚，工作時也喝茶交際，無形中嘗遍好茶，聊起茶經，一個比一個還犀利。」

耳濡目染下，沈昶甫喝茶也講究，他會預訂台中梨山福壽山農場的高山烏龍茶（產於海拔1千公尺以上業界稱之高山茶），早年此地茶款僅限總統饋贈外賓之用，如今常供不應求，往往採收季前一、兩個月已有行家詢問。

獨特白花香「山頭氣」

看準現代台灣人最熟悉「烏龍茶」，卻對如何欣賞茶湯之美一知半解。琅茶專挑來自台中、南投與嘉義生產的單品高山烏龍（單一產季、茶款及產區）。香氣撲鼻，即便顧客喝茶資歷淺，也能輕鬆理解台茶特性。創辦人蕭意玟說：「品嘗重點在於白花系的香味，反映出種植地的『山頭氣』。」這是愛茶人常掛嘴邊的行話，看似抽象，其實一如葡萄酒所談的「風土條件」，茶葉受茶園地理氣候影響，產生近似野薑花、檳榔花甚至玉蘭花的獨特香氣。蕭意玟說日本客常對高山烏龍留下深刻印象，喝起來除了如綠茶般清爽，還有令人驚喜的花香。

攤開地圖不難明白為何台灣茶葉占盡優勢。根據行政院農業委員會茶業改良場（簡稱茶改場）研究，世界茶區多集中在北回歸線南北兩側50公里內，印度阿薩姆邦、中國福建及雲南省皆在此範圍，台灣以烏龍茶聞名的阿里山也置身其中。年均溫攝氏10度上下，雲霧繚繞抵擋陽光直射，能降低造成茶湯苦澀的兒茶素類含量，且葉片比低海拔厚實，果膠成分高更耐泡。

混搭玩出茶興味

青年族群若難以領悟高山茶的淡雅清香，不妨嘗試口味鮮明的「拼配茶」。一般人難免對「拼配」帶些偏見，直覺是劣等茶葉混在一塊；其實拼配可由專業茶師挑選各地好茶，邏輯與調和威士忌相仿，茶葉因不同發酵程度有清爽至濃郁的變化，透過混搭塑造討喜風格，也是業界設計茶款的常用方法。

本業為茶具設計的不二堂，為吸引年輕人入門，便以動手玩拼配茶為號召。透過綠、黃、紅3色茶罐分別代表不發酵、部分發酵及重發酵茶，方便先理解口味特色。不發酵茶極清爽如碧螺春，部分發酵茶像高山烏龍已有花香感，重發酵茶個性最突出，好比帶肉桂味的迎香紅茶。不二堂販促部經理黃淑姿建議：「1次配2種，想挑戰創新可以綠茶混紅茶，以不發酵茶搭重發酵茶。」例如翠玉烏龍淡雅宜人，口感卻較薄弱，適時添入紅茶的蜜甜扎實香味，相乘之下迎合更多人喜好。

援引咖啡萃取手法

茶葉有單品、拼配可選，喝茶也不應局限熱泡，話題新喝法是「冰滴茶」。

位於台北松山文創園區的十間茶屋，正是引領風潮的據點。店面設計簡單俐落，懸掛一排冰滴壺，以1秒1滴節奏萃取橙黃烏龍茶湯。結合歐美咖啡界引起回響的冰滴法和東方茶飲，創新點子來自南投名間鄉的第5代茶人張繼方，他花2年時間觀摩國外咖啡、茶品牌，思考如何攫取年輕人目光。冰滴茶，就是他思索已久的新嘗試。

由於用冰滴萃取茶湯無前例可循，張繼方試了快2年。先在台南找到合適冰滴器具，裡頭的節流閥可調整流速；選茶更費一番工夫：「茶葉不能像咖啡豆用機器磨粉，很容易產生焦味或油耗味。得精挑適合冰滴壺的葉片大小，大概1千台斤只選得出1斤，比咖啡豆還稀有。」試過多款茶葉後，他認為高山烏龍最適合冰滴。目前使用南投仁愛鄉紅香部落海拔1,600公尺的烏龍茶：「高海拔葉片果膠多，滴出來甜度好，滋味清新。」

既然台茶可向冰滴取經，茶杯也能一反傳統，改用高腳杯，並搭配餐點，在味蕾上碰撞出火花。

杯具提升品茗專注力

34歲的薛舜迪是永心鳳茶創辦人，家族本業在高雄經營台菜餐廳，茶原本只是飯前暖場、飯後解膩的配角；跟著長輩喝凍頂烏龍長大的他，一直思考如何奉茶才能凸顯茶飲的內涵。「我有喝葡萄酒習慣，某次異想天開把冷泡茶放進酒杯搖晃、聞香，發覺這喝法有點道理。一來欣賞不同發酵程度茶色，二來杯口窄縮的設計，令人下意識想湊近聞香。高腳杯改變喝茶行為，從牛飲解渴提升成品茗。」薛舜迪也挑杯壁薄的水晶杯，讓觸感更好。

專人協助挑茶、泡茶固然方便，若仍想親赴茶園買茶，該怎麼選？擁有茶改場茶葉感官品評證書、自創茶品牌山藏馥，並在2015年兩岸鬥茶茶王爭霸賽「青心烏龍」組奪冠的陳怡君提供建議：「可從台灣各地農會舉辦的茶比賽中去找茶。比如嘉義縣梅山鄉農會及阿里山鄉農會，每次辦青心烏龍、金萱等茶比賽，平均都有3千多件報名，參與評審也獲茶改場認同，得獎品質有保障。」除了留意大型比賽，茶區出產茶款貼有官方認證標章，如「鹿谷凍頂烏龍茶」或「阿里山高山茶」等，茶改場官網皆可查詢。

沈昶甫建議喝烏龍茶別給自己壓力：「不一定得備齊整套泡茶道具，馬克杯甚至法式濾壓壺都能泡，又快又即時。」喝茶要享受與茶湯間的恬靜對話，省去繁文縟節，留下更多餘裕才能體會。

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