一道菜賣破5億元！川菜神話開門紅　就像掀開新娘的紅頭巾

記者簡佑庭／綜合報導

川菜是現在大中華區最火的菜系，發展非常快速，並廣受年輕消費者歡迎，在成都更創造出一道菜一年賣出五億元神話，有新川菜領先創始者的王正金大師，在飯店業者邀請下來台客座，除了帶來神話級的經典招牌菜，更顛覆傳統川菜大紅大辣與油膩的迷思。

王正金表示：「一般人談到川菜的印象就是辣、重口味或是老一輩的菜系，但其實川菜做法很多更蘊含許多故事，不是三言兩語就能帶過的，於是我揉合現代人的飲食習慣，提升民間或融合其它菜系料理，將其做得更精緻並去掉過多的油膩與辛辣，但仍擁有川菜的味型與烹調手法， 這即是我所謂的新川菜，也期待帶給新一代對於川菜的全新印象。」

▲新派川菜大師王正金。（圖／台北國賓大飯店提供）

究竟新川菜呈現出怎樣的面貌？王正金親自示範經典料理「椒麻青醬海鮮匯」，利用青蔥、青辣椒與花椒為醬底，將蛤蠣、魷魚和蝦仁川燙、過油後，放入各式綠色辛香料調製而成的椒麻青醬及新鮮青花椒、青辣椒圈，再加入藤椒油拌炒。舌尖卻圍繞著正宗四川椒麻味，卻沒有川菜大紅大辣與油膩，堪稱新派川菜的代表鉅作。

▲椒麻青醬海鮮匯。（圖／台北國賓大飯店提供）

另外，曾被評為中國名菜之一的「開門紅」，改良自湘菜的剁椒魚頭，將湘菜中的鮮辣以川菜的香辣取代，降低辣度並呈現精緻化，因此大受歡迎。其中由於辣是輔助的角色，所以泡椒與新鮮辣椒的比例拿捏考驗主廚的功力，選用辣椒時也要挑選辣度低的辣椒中和整道菜。主廚將魚頭洗淨調味後，鋪上爆香蒜蓉、泡椒、小米椒、泡野山椒後撈起，混合在魚上，再鋪上紅甜椒片，淋上魚汁，放進蒸籠約15分鐘取出，撒上葱花再燒熱雞油淋上，充滿喜氣的升級版剁椒魚頭，配上紅色的剁椒，品嚐時要揭開魚身上的紅椒片，像掀開新娘子的紅頭巾，寓意美滿。

▲開門紅。（圖／台北國賓大飯店提供）

此外，每一個大廚都有著一道具個人情感的料理，「金湯養生鍋」則是王正金專屬的回憶。王正金說：「以前家窮，在農村的父母買不起奶粉，便以米糊代替，兒時奶奶總熬粥給家人吃，這獨到的風味也給了我靈感發揚光大，加入高湯、蝦湯與香米作為湯底，將海参、鮮蝦、芋頭等食材放入煨製，每一口都是豐甜鮮美，其次，搭配一塊芋頭、海參或是老油條，口感就有了創新的滑、綿、糯、脆的多重變化，希望台灣民眾在品嚐的時候，也能感受到我那份感念兒時的心意。」

國賓大飯店公關行銷中心協理黃國瑋表示，過去川菜總給人大菜、守舊的形象，台北國賓川菜的近年推陳出新，也開始吸引不少年輕族群，由林建龍主廚率領的團隊更是年年至四川取經，考量台灣民眾的口味喜好後加以翻新，藉由這次的客座交流機會，能夠讓消費者們更加認識川菜。4月25日至7月15日止，「創藝經典成都菜」12道經典菜色，限時在台北國賓川菜廳開賣。

▲「創藝經典成都菜」12道經典菜色。（圖／台北國賓大飯店提供）