傳產革新！古法製成「客家大麵」　第四代傳人改裝創商機

記者張祐慈、古高樹／新竹報導

 

「新竹九降風」造就了一項傳承百年的特產─客家大麵。位於新竹的一間製麵廠，使用冷熱交替的古法，結合強勁的九降風與室內烤乾的方式，讓麵條慢乾緊實；經過12小時烘乾後，做出滑順彈牙、久燙不糊的特色麵條。第四代年輕人接手後，除了改變麵條包裝，更結合醬料搭成禮盒，創造伴手商機，未來還將轉型成觀光體驗工廠。

 

 

新竹擁有百年歷史的製麵工廠，現在已經傳到第四代。想打造出好吃的麵條，麵粉的比例是關鍵，小老闆採用中筋和高筋麵粉1：1混合，再加入紅色水桶裡的秘方，遵循古法製造出來的麵條，已經傳承百年。

 

 

而麵條Q彈的秘訣之一，就是在麵當中添加前一天所生產的老麵乾！因為老麵乾具有發酵功能，在發酵的過程當中會再跟新的麵粉去結合，因此這種古法製造出來的麵條，會更Q、口感會更好、更滑順。不僅如此製造麵條學問大，連機器都要費一番工夫。

 

 

由於機器齒輪上會沾黏粉塵，因此清洗的方法並非是傳統的以水清洗，而是放入麵帶去跑，使粉塵附著在麵帶上一起跑出來。不只遵循古法，這一台機器本身也已經有快40年的歷史了！

 

 

早期的機器和現在自動化的機器不太一樣，天候可能會影響到麵條生產的速度，因此要隨時注意麵條的狀況，隨時隨地從前面、後面、中間到處去察看。儘管少了手工揉麵的步驟，但小老闆還是得顧前顧後，來回調整麵皮，讓每一條麵條，都細如髮絲的麵保持彈性。

 

 

為了模擬新竹九降風吹麵，工廠裡設備相當齊全，藉由電風扇與火爐搭配，冷熱交替下使麵產生化學反應，達到「九降風」的效果。也因此，儘管下雨天無法在室外曬麵，也能在廠內製作，這就是兼具快速風乾又Q彈好吃的絕招。

 

在烘乾的過程當中，會有一些麵條比較靠近火爐，而靠近火爐的時候，麵條就會比較容易乾；離火爐比較遠的地方，就比較慢乾，所以要把麵條比較快乾的地方移到比較慢乾的地方，比較慢乾的地方移到比較快乾的地方，一共需要顧10到12個小時才行。

 

 

看似簡單的切麵，外行人也未必做的來。切麵靠的不只有蠻力，還要有技巧；有時候一天做上1000多台斤，小老闆常常得通宵切麵，但這些用心製作出來的成品，卻也一度銷售不出去。老闆表示：「人家就根本不想理你，你講的話人家看一看，眼睛就甩一甩就走了，根本就不會想，連吃你的東西都不太想去吃！」

 

 

八年前，小老闆游聲譚離開竹科工作，返家和姐姐游智穗分別掌管製麵廠的生產與行銷，把傳統白麵套上新穎包裝，搭配醬料組裝成禮盒。她們先從參展販售、煮麵辦試吃開始，由於麵條煮起來久燙不糊，雖然沒有太多花俏的口味，卻獲得青睞，在今年甚至開了店面販售，旺季時平均每月業績也都能達到30萬。

 

 

游智穗說：「可能需要再擴廠了，因為我們工廠其實不是很大，那因為產量的部份，都還是要用到手工。所以它這個部份，其實你說增加多少，我想應該有增加不少，而且加上我們現在是新竹縣十大伴手禮。」

 

老店生意蒸蒸日上，談到關於未來，小老闆磨刀霍霍，計畫將傳統製麵廠轉型觀光體驗工廠。誰說客家人固執守舊？在保留古法的同時，也懂得創新行銷，一代傳一代，延續這門百年家業。（整理：實習編輯劉彥璇）