記者鄭安妮／採訪報導
台灣飲食的記憶到底能不能回復？成了一項新的課題，台灣過去其實有「稻米王國」的稱號，但現在新生代種得少、吃得更少，糧食自給率創下了十年的新低，台灣迪化街有一位年輕人，努力想要留住稻米之鄉的美名，他叫做葉守倫，出生大稻埕百年米商第九代傳人，本來從國外回來時想把祖厝出租，每想到過程中他逐漸找到童年的記憶。於是葉守倫找來五星級法國菜大廚，結合台灣米飯開發全新菜單，果然吸引年輕人目光，來看這場米飯翻身記。
黑框眼鏡、肅穆神情，40年資深法菜老師傅，走進他的廚房，展露的是態度也是溫度。主廚王業：「就是要不斷地去研發，去適應年輕人，讓他可以接受，不再排拒。」
走進廚房，看板上的菜單，足以宣稱王業做的，不再是單純的法式料理，而是台版米食。不過大廚的舞台，又怎麼會從五星級飯店，搬到古早味「燥咖」來？主廚王業：「因為他就是要做一些老菜，（老闆）找我的時候，他跟我講了一句話，找你是因為你年紀夠老。」
正因這個年頭，麵食、異國飲食強勢抬頭，想讓老客人吃出回憶，端老菜當然不成問題。但要吸引年輕族群上門，料理就得有故事才行，像是魷魚螺肉蒜燉飯。主廚王業：「它是類似火鍋一樣，當時他們像是有些人去談事，談生意的時候就會去吃這個。」
靈感源自於近百年歷史的，大稻埕酒家菜。本是火鍋湯，如何能自然而然與現代感口味，交疊出怦然？大師的理念是，讓經典台菜遇上法式燉飯。主廚王業：「在煮這個飯的時候，主要他要把它均勻，否則的話，底下會很爛，上面的米並沒有煮到。」就怕白米香氣被乳酪蓋掉，王業選用的是牛奶取而代之，最後拌煮均勻，再灑上起司粉，古味變身完成。
顧客：「還滿特別的，而且它米飯滿有嚼勁，而且都吸飽那個湯汁，而且它的乾魷魚不會很硬，不會很難嚼，覺得還滿喜歡的。」主菜是米食，配菜當然也跟米有關。一根根晶瑩透白的米線，和著木耳、白菜、五花肉片，再加點香辣帶勁的自製辣椒，這豐富口感。光看畫面，彷彿鮮味早已竄上舌間，但更厲害的，其實是壓軸甜點：米糕。
比起長糯米，圓糯米的口感更帶Q彈，浸泡四個小時後，擺進蒸籠。主廚王業：「主要中間要留一個洞，對讓它的（熱）氣，可以上來。」接下來再倒入紅糖攪拌。主廚王業：「好這樣子拌得差不多了，我們再下去蒸個十分鐘就okay了。」
塑型、畫盤，口味比傳統甜米糕，更顯輕淡的蔓越莓米糕，搭配果醬和蔓越莓果反而深受年輕人喜愛。另外湯品也不遜色，春雞塞進飽滿米粒。再以西洋蔘、蔘鬚等藥材細細熬煮，初秋時分進補再合適不過。
顧客：「對我們而言，是會有吸引力的。因為我們剛好有點卡在中生代，就是小的時候有接觸到上一輩的一些，這方面的料理。當然不是這麼完全道地，但是一定有接觸過相關的。所以剛好界在這中間，其實對我們的接受度是滿高的。」
就是想在百年洋樓裡賣老味道，這是36歲葉守倫返台後，在一次因緣際會下，燃起的夢想。餐廳負責人葉守倫：「其實那時候我在唸小學的時候，這邊已經沒有那麼繁榮，已經開始沒落，其實你看對面那一排房子，那時候也是都荒廢很久。」
原來葉守倫是大稻埕葉晉發米商的第九代傳人，曾幾何時，迪化街北段一帶，盡是富豪米商林立。但隨90個年頭逝去，產業式微，繁華也全然褪盡，葉守倫：「以前延平北路其實很繁華，很多有錢人都會在那邊消費等等。所以你可能要穿西裝、打領帶、要穿皮鞋，你才敢走進某一家店裡面消費。」
「這個地方就是以前我們家，碾米的一個場所，後面就會有擺幾台碾米機。工人把米輾好之後，就會把樓梯搬過來，上面放一個板子，就會把米放在二樓這裡。」
學生時代就搬離大道埕的葉守倫，本打算把祖厝出租，偏偏就在帶著客人介紹屋況時，兒年回憶一湧而上，這才興起了他的尋根念頭。葉守倫：「就是最喜歡過年的時候回來，因為我們家頂樓那邊可以放鞭炮，對對，可以放沖天炮。而且過年的時候，因為拜拜可以燒金紙。其實這邊以前就是，我們小孩子在燒金紙的一個地方。」
不論文獻記載或口述歷史，原來這塊佔據自己童年，小小部分的天地，如今留存的不只冰冷建築，還有血濃於水的情感。葉守倫：「我曾經在（餐廳）有遇到一個長輩，那個長輩就以前在我們家打工的，那時候他講到我曾祖父的故事的時候，他其實是非常地激動。他說：你知道嗎？我曾祖父以前是很有威嚴的，拿著扇子坐在房間裡面，然後他就是看每個人在工作。」
就這樣，散落在一世紀前的時光拼圖，被他一片一片找回來了。葉守倫：「天井這個地方，就是以前所有用水的，譬如說洗澡啊！洗碗哪！煮菜啊！這些都在天井這邊發生。」葉守倫於是保留了老厝，不但不變賣，更租下同樣在街尾，被遺忘的這棟洋樓。於是老屋大翻身變食堂、變商行，也變藝廊。
你還記得嗎？電影大稻埕，宥勝穿越時空的這個橋段。時間再拉回2015，如今名畫成了餐廳一隅，這兒不但是葉守倫團隊的復興米食基地，每逢假日，還因開放手做茶葉枕頭，多了滿屋子的新生笑語。葉守倫：「那我們要開始囉！好！自己開始。一二三，哇！好漂亮喔！」
葉守倫：「因為大稻埕早期是因為茶葉外銷，所以才把大稻埕，整個地區帶動起來。那我想把這手作元素，帶到這個手作課程裡面，所以就提出來這個想法。」運用簡單的絹印原理，孩子圖的是新鮮有趣。大人做的卻不只枕頭，而是懷舊情愁。家長：「我覺得，因為台北大部分都大都市，就是很風華，已經失去以前那種很懷舊的，那種古味的味道，大家都是冷冰冰的。所以我覺得這樣的體驗，可以讓他們可以能找回以前我們所謂的，真正的那種童真。」
小朋友：「（你知道這個房子以前是做什麼用的嗎）裝稻子，之前這裡原本是一個放稻子的地方，一個倉庫。（那現在變成什麼）DIY的地方，然後下面有賣東西。」空蕩蕩的老屋賣什麼呢？茶葉、稻穀經過文創包裝，客人喝的不是烏龍，竟是鄉愁。還有，你確定你喝下的是山坪頂金萱嗎？它的名字其實叫「初衷」。
餐廳行銷經理孟鼎：「我們就去找尋這樣子的一個東西，所以才會出現了，像「不撓」、像「初衷」。「鄉愁」就是烏龍茶，為什麼？因為烏龍茶常常就聽到，就是長輩們或是一些耆老們，他們在聊天的過程，他們在喝的就是烏龍。」
餐廳負責人葉守倫：「其實我覺得，食物的文化也是一種文創商品，在吃的過程中，可能他會跟現場人員分享一些，他們來這邊參觀的一些心得。或是分享以前他們在大稻埕，這邊的一個故事，我覺得這是很有意義的一個事情。」
藉著美食，話匣子開了，人與人的距離必能縮短，這是千古不變的交流、待客之道。也是葉守倫一行人，最終想追求的人味復興運動。
採訪撰稿 鄭安妮
攝影剪輯 張逸民
音樂提供 風潮音樂
《文創LIFE》節目播出時間
首播：三立新聞台（六）12：55
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