馬鈴薯冰冷藏產生致癌物？專家揭「保存關鍵」

國際中心／魏君程報導

▲專家指出，洋蔥、大蒜、馬鈴薯不該冰進冷藏。（示意圖／翻攝自Pixabay）

食物的安全十分重要。國外一名專家指出，如果將某些食材冰進冷藏，可能會產生毒素，導致人體攝取後產生健康危害。專家透露，最不該冰進冰箱冷藏的食材是洋蔥、大蒜馬鈴薯這3樣食材，其中馬鈴薯更可能產生致癌物，要多加小心。

據《每日郵報》報導，國外一名印度臨床營養師桑維（Jhanvi Sanghvi）透露，有些食材不該冰進冷藏當中，以免產生有害的毒素。其中包含洋蔥、大蒜、馬鈴薯這3種食物，她解釋洋蔥上多餘的水分是真菌孢子生長的完美環境，如果食用已經發霉的洋蔥，可能會導致嘔吐、胃痙攣、腹瀉的狀況。

另外，大蒜也不該放進冰箱當中，桑維指出，大蒜在冷藏可能會發芽成為橡膠狀，進而失去風味，「它嘗起來很苦，不太吸引人，同時還會滋生黴菌對健康有害」。而馬鈴薯在冷藏中會導致澱粉轉化為糖，產生更甜的味道，而且口感會變得粗糙。

桑維接著說，如果拿這種馬鈴薯進行高溫烹煮，會產生丙烯醯胺，「這是一種潛在有害的化合物」，更可能會導致癌症。另外，桑維也說香蕉、生薑不該放進冷藏，原因是口感會變差，讓人難以下嚥。

但對於這樣的說法，國內專家則有不同看法，好食課執行長、林世航營養師告訴《三立新聞網》，由於台灣濕熱，很容易有發霉問題，將大蒜、洋蔥冰入冰箱反而可以透過低溫與冰箱乾燥的環境減少發霉機會。

林世航營養師也說明，馬鈴薯冷藏降低發芽是常見的方式，確實會增加還原糖，也可能在後續烹調產生較多的丙烯醯胺，但丙烯醯胺的生成也與烹調方式有關，並非所有烹調都會大量生成丙烯醯胺。再加上丙烯醯胺的致癌性尚未確認，而且致癌與否是與攝取量、攝取頻率有關，林世航營養師不認為馬鈴薯冷藏會是致癌的重點。