記者張祐慈／新竹報導
鹹菜是新竹客家庄的特色產業，在竹東鎮一位鹹菜達人阿娟姐，她跟丈夫兩人從種植芥菜、加工醃漬、包裝出貨都一手打理。他們依循古法，用腳踩踏軟化芥菜表皮組織後灑上鹽巴醃漬，再放到陽光下曬半個月，發酵後的鹹菜口感酸中帶甜，光是一季就能賣出四萬多顆鹹菜，還做成鹹菜牛角麵包、鹹菜肉粽、鹹菜板條捲等創意料理。
新竹竹東客家庄的鹹菜姐阿娟姐，跟他老公吳秀豐兩人自己種芥菜，再照著上一代傳下來的古法製作鹹菜，把芥菜運回來後，馬上放進大水桶裡，灑鹽做初步醃漬，讓菜脫水防止腐爛。
芥菜要純手工收割，一季就要收割四萬顆，收割後需要日曬把它曬軟再醃漬，先泡一個晚上，第二天再踩。她說這是老祖宗留傳下來的方法，阿娟姐說：「踩的酸菜才好吃，如果你沒有踩的話，那個酸菜都硬硬的，硬硬的吃起來就不好，我們踩軟的時候它的口感會比較好，醃的酸菜也比較漂亮，也比較入味。」
踩過的鹹菜經過清洗後要再進行二度醃漬。這滿滿一桶就是經過二度醃漬、發酵完成的鹹菜，它們必須裝在大桶子裡，蓋上塑膠布，上面壓一層沙，經過太陽曬半個月才算製作完成。有的老顧客早在半個月前，就跟阿娟姐預訂一大桶，等到發酵完成那天，直接來現場取貨。
「醃了一個晚上以後就是變成這個雪裡紅了，醃好了大概十天到十五天就是鹹菜，可以用來煮湯；鹹菜曬了兩天以後半乾，我們就是把它塞到瓶子裡面去，就是我們的福菜；梅干菜是曬五天所以比較乾燥。」雪裡紅、鹹菜、福菜、梅干菜，全是芥菜加工而成的，五種菜擺在一起，就像五代同堂。阿娟姐還把鹹菜開發多種創意料理，有鹹菜牛角麵包、鹹菜板條捲、鹹菜粿、以及鹹菜肉粽。
新竹客家庄，在清朝時就被稱作鹹菜甕，因為當地勤儉的客家人依循古法把芥菜用腳踩軟後，醃漬成鹹菜而得名，就連鎮上餐廳也推出鹹菜大餐。不管是鹹菜豬肚、鹹菜炒飯、梅干扣肉、還是鹹香甘甜的鹹菜鴨湯，都是人氣招牌菜，讓鹹菜從餐桌上的配角，變成客家文化代表，以不同型態攻佔每位饕客的味蕾。
攝影剪輯：古高樹
音樂提供：音韶唱片、風潮唱片
店家資訊
阿娟姐鹹菜
地址：新竹縣竹東鎮陸豐里1鄰17號之3
電話：03-5927691
東湖餐廳
地址：新竹縣竹東鎮北興路二段122號
電話：03-5953733
食尚生活家 播出時間
首播：(六) 14:00
重播：(日) 17:00、22:00、(一) 04:00、(二)17:00、(三)04:00
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